Κων/νος ΚατσάραςΤους περισσότερους ανθρώπους τους ενδιαφέρουν κυρίως οι ιδιότητες των μανιταριών που έχουν σχέση με την υγεία τους. Από τη μια μεριά εδώ και χιλιετίες τα μανιτάρια αποτελούν για πολλές χώρες βασικό μέρος του διατροφικού προγράμματος, από την άλλη μεριά, η τοξικότητα (ο δηλητηριασμός) μερικών ειδών, για κάποιους λαούς (όπως π.χ. για τους Άγγλους, Αλβανούς και τους Έλληνες) είναι σοβαρή αιτία να βλέπουν τα μανιτάρια με προκατάληψη και μεγάλη μερίδα καχυποψίας, πολλές φορές και «ανθρώπινης» φοβίας. Η φοβία βέβαια δεν δικαιολογείται απόλυτα , αν γνωρίζαμε ότι από τις 5.000 περίπου γνωστά μανιτάρια της Νότιας και Κεντρικής Ευρώπης, μόνο τα 150 διαπιστώθηκαν ως δηλητηριώδη μανιτάρια. Από αυτά πάλι δρουν λίγα επάνω από μια ντουζίνα ως θανατηφόρα, από τα οποία μόνο τρία είναι εκείνα που αποτελούν τα πιο επικίνδυνα μανιτάρια στον κόσμο. Στην ομάδα αυτή ανήκουν ο Αμανίτης ο φαλλοειδής (Amanita phalloides), ο Αμανίτης ο εαρινός ή Α. ανοιξιάτικος (Amanita verna) και ο Αμανίτης ο δυσώδης (Amanita virosa). Tα τρία αυτά τοξικά μανιτάρια είναι υπεύθυνα για το 95% των θανατηφόρων περιπτώσεων, γι’ αυτό και πρέπει να είναι με απόλυτη σιγουριά γνωστά σε κάθε μανιταροσυλλέκτη. Τα βασικά, μορφολογικά, χαρακτηριστικά, γνωρίσματα τους είναι: 1) τα λευκά ελάσματα (φυλλαράκια) κάτω από το καπέλο, 2) Το λευκό δαχτυλίδι που κρέμεται σαν φουστίτσα στο επάνω μέρος του ποδιού. 3) Η Θήκη (βόλβα) που αναδύεται από το πόδι, σε μορφή «χαρτοσακούλας», και είναι κρυμμένη στο έδαφος. Συνεπώς σε καμιά περίπτωση δεν μαζεύουμε μανιτάρια που έχουν λευκά ελάσματα, δαχτυλίδι και θήκη στη βάση του ποδιού, αν δεν είμαστε με απόλυτη βεβαιότητα πεπεισμένοι ότι δεν ανήκουν στους Αμανίτες.
Από τους τρεις θανατηφόρους Αμανίτες, το πιο επικίνδυνο δηλητηριώδες μανιτάρι, ο Αμανίτης ο φαλλοειδής, (Amanita phalloides), είναι υπαίτιος για το 90% των θανατηφόρων δηλητηριάσεων. Ήδη 60 γρ. (μια μπουκιά) αυτού του μανιταριού αρκούν να θανατώσουν έναν ενήλικα. Ενώ ακόμη στις αρχές του περασμένου αιώνα σχεδόν κάθε δηλητηρίαση με αυτό το μανιτάρι σήμαινε και τον βέβαιο θάνατο, αντίθετα, σήμερα χάρη στην έγκαιρη διάγνωση και στην εντατική θεραπεία η θνησιμότητα μειώθηκε γύρω στο 10-15%. Σε τέτοια περίπτωση απαιτείται άμεση δράση (γρήγορη μετακόμιση του ασθενούς στην εντατική), επειδή τα πρώτα συμπτώματα εμφανίζονται μετά από 8-14 ώρες και μετέπειτα οι τοξίνες (δηλητήρια) επιφέρουν το θανατηφόρο τους έργο! Ο Αμανίτης ο εαρινός ή Α. ανοιξιάτικος (Amanita verna) που καρποφορεί την άνοιξη, έχει λευκό καπέλο και το πόδι βγαίνει από ευρύχωρη, λευκή κυπελλόμορφη θήκη. Εξαιτίας του λευκού καπέλο μπορεί εύκολα να μπερδευτεί και να συλλεχθεί σαν Αγαρικό (μοιάζει δηλαδή με τα άσπρα μανιτάρια που αγοράζουμε στα σουπερμάρκετ) και γι’ αυτό το λόγο, ιδιαιτέρα στην Ελλάδα είναι από τα πιο επικίνδυνα μανιτάρια. Ο Αμανίτης ο δυσώδης (Amanita virosa) που έχει επίσης λευκό καπέλο και λευκωπά ελάσματα, διακρίνεται και από τη θηλή στην κορυφή του καπέλου. Το πόδι, τα ελάσματα και το δακτυλίδι είναι όλα λευκά και επιπλέον κατέχει μια λεπτή κυπελλόμορφη θήκη. Είναι επίσης θανατηφόρος και ένα από τα πιο επικίνδυνα στην Ελλάδα, (δεύτερος στη σειρά μετά από τον Α. το φαλλοειδή). Ο Αμανίτης ο δυσώδης, που παρομοιάζεται επίσης εύκολα με το Αγαρικό, μπορεί μοιραία, σαν φαγώσιμος, να μπει στο καλάθι. Αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα σε μανιτάρια νεαρής ηλικίας, όταν το καρπόσωμα (το μανιτάρι) τους βρίσκεται ακόμη σε σφαιρική ή αβγόμορφη μορφή, ώστε να μη μπορούμε να διακρίνουμε τα λευκωπά ελάσματα του, οπότε μια σύγχυση μεταξύ των νεαρών μανιταριών, δηλαδή του Αμανίτη του δασόβιου και του Αγαρικού που έχει όμως αρχικά ρόδινα ελάσματα, δεν μπορεί ν’ αποκλειστεί. Άρα η συλλογή αυτών των μανιταριών, είναι απαραίτητο να γίνεται μόνο αφού ωριμάσουν, ώστε η αναγνώρισή τους να στηρίζεται στην διαφορά των χρωμάτων που φέρουν τα ελάσματα τους.
Ένα άλλο, επίσης πολύ επικίνδυνο και θανατηφόρο μανιτάρι που υπάρχει στους μανιταρότοπούς μας και παρουσιάζει τα ίδια συμπτώματα με αυτά του Αμανίτη του φαλλοειδή είναι η Γαλερίνα η κρηπιδωτή (Galerina marginata). Πρόκειται για ένα μανιτάρι που αναπτύσσεται σε πρέμνα και παραχωμένα ξύλα, κυρίως κωνοφόρα και σπανιότερα σε φυλλοφόρα δέντρα. Καρποφορεί κατά ομάδες, αλλά τα στελέχη του είναι ανεξάρτητα το ένα από το άλλο. Διακρίνεται από την αλευρώδη μυρωδιά του, το πόδι που είναι χωρίς λέπια και τα λευκωπά ινίδια που το καλύπτουν κάτω από το δαχτυλίδι.
Ένα από τα θανατηφόρα μανιτάρια εκδηλώνει τα συμπτώματά του 2-17 ημέρες μετά την ολέθρια κατανάλωση του, έτσι ώστε ο συσχετισμός μεταξύ της δηλητηρίασης και της κατανάλωσης του μανιταριού να παραμένει αδιευκρίνιστος. Πρόκειται για τον Κορτινάριο τον ορεινό (Cortinarius orellanus) του οποίου ο άκρως επικίνδυνος δηλητηριασμός ανακαλύφθηκε μόλις το 1957, όταν ξαφνικά στην Πολωνία παρουσιάστηκαν αινιγματικές μαζικές δηλητηριάσεις με πολλούς θανάτους. Η τοξίνη του μπορεί να καταστρέψει τα νεφρά. Στη περίπτωση αυτή μόνο μια μεταμόσχευση νεφρού θα σώσει τη ζωή του ασθενούς!
Μερικά τοξικά μανιτάρια έχουν παράξενες ιδιότητες. Το δηλητήριο π.χ. του Κοπρίνου του μελανογόνου (Coprinus atramentarius) επιδρά μόνο σε συνδυασμό με αλκοόλ, ακόμη και τρεις ημέρες μετά την κατανάλωσή του. Όπως φαίνεται, το αλκοόλ διαλύει καλύτερα τις τοξικές ουσίες των μανιταριών. Τα δηλητήρια αυτά απορροφούνται σε μεγαλύτερες ποσότητες από τον οργανισμό και προξενούν μανιταροδηλητηρίασεις. Τα συμπτώματα στις δηλητηριάσεις είναι ταχυκαρδία, ναυτία, πονοκέφαλος, πτώση της αρτηριακής πίεσης και κατάπτωση.
Μερικά άλλα πάλι μανιτάρια περιέχουν ψυχοτροπικές ουσίες. Τα μανιτάρια που εμπλέκονται σε αυτές τις δηλητηριάσεις ανήκουν στα είδη του γένους Ψιλοκύβη (Psilocybe). Στην ομάδα αυτή ανήκει η ψιλοκύβη η ημιλογχοειδής (Psilocybe semilanceata), που καρποφορεί σε λιβάδια και έχει μακρόστενο οξύληκτο κωνικό καπέλο και ανήκει στα παραισθησιογόνα μανιτάρια. Οι τοξικές ουσίες του είναι η ψιλοκιβίνη (ανακαλύφθηκε τη δεκαετία του «50») και η ψιλοσίνη. Η δράση τους είναι παρόμοια με τις ιδιότητες εκείνες του LSD (Lysergic acid diethylamide = διαιθυλαμίδη του λυσεργικού οξέως) που ανταγωνίζονται της σεροτονίνης (ουσία νευροδιαβιβαστή, Serotonin). Η ψιλοκιβίνη απομονώθηκε αρχικά από ένα τέτοιο είδος μανιταριού και τώρα παράγεται συνθετικά. Οι παραισθησιογόνες αυτές ουσίες χρησιμοποιήθηκαν σε θρησκευτικές τελετές αρχαίων μεξικανικών πολιτισμών και όχι μόνο. Τα παραισθησιογόνα μανιτάρια, εκεί όπου υπάρχουν σε αφθονία, συλλέγονται με ενθουσιασμό ακόμη και σήμερα. Στην εποχή μας το μανιτάρι Psilocybe semilanceata είναι το πιο γνωστό παραισθησιογόνο μανιτάρι όχι μόνο στην Ευρώπη (ιδιαίτερα Αγγλία) αλλά και στην Αμερική και Αυστραλία. Ασφαλώς και η χρήση του είναι παράνομη.
Το «παραμυθένιο» μανιτάρι με το εντυπωσιακό όνομα Αμανίτης ο μυγοκτόνος (Amanita muscaria) περιέχει επίσης ψυχοτροπικές ουσίες, οι οποίες όμως μπορούν να προκαλέσουν και σοβαρές παρενέργειες. Παρόλα αυτά και ο Αμανίτης ο μυγοκτόνος καταναλώθηκε για τελετουργικές περιστάσεις, ιδιαίτερα στη Σιβηρία, που ανήκει στο ΒΑ. τμήμα της Ασίας, ενώ στην Ευρώπη χρησιμοποιήθηκε μόνο για την εξόντωση εντόμων, τοποθετώντας σε δοχείο με γάλα κομματάκια του Αμανίτη του μυγοκτόνου προσελκύοντας έτσι τις μύγες. Το μανιτάρι αυτό δεν ανήκει όμως στα θανατηφόρα όπως πολλοί ακόμη πιστεύουν.
Φαγώσιμα μανιτάρια
Για τα θανατηφόρα μανιτάρια όμως αποζημιωνόμαστε από ένα πλήθος φαγώσιμων μανιταριών. Όποιος από φόβο τροφοδηλητηριάσεων απαρνείται την κατανάλωση των άγριων μανιταριών, «χάνει όλες τις μυρωδιές και γεύσεις» του κόσμου. Τα δικά μου 10 κορυφαία φαγώσιμα μανιτάρια είναι: 1) Ο Αμανίτης ο Καισαρικός, Κοκκινομανίταρο, (Amanita caesarea), 2) Ο Βωλίτης ο φαγώσιμος, το Βασιλικό, (Boletus edulis, 3) Το Αγαρικό το πεδινό, Ασπρομανίταρο, (Agaricus campestris ), 4) Η Μακρολεπιότα η υψηλή, Αδραχτίτης, Γκουργκλιάνα, (Macrolepiota procera), 5) Ο Κανθαρίσκος ο βρώσιμος, Αυγομανίταρο, Νεραντζάκι (Cantharellus cibarius), 6) Ο Κρατερέλλος ο χωνοειδής ή Κρατηρίσκος ο αμαλθοκερατοειδής, οι μαύρες τρομπέτες, (Craterellus cornucopioides), 7) Ο Κοπρίνος ο κομήτης, (Coprinus comatus), 8) Η Μορχέλλα η φαγώσιμη, Μουρτσέκι, (Morchella esculenta), 9) Το Ύδνο το κυρτό, (Hydnum repandum), 10) και σε νεαρή κατάσταση η Σπάραξη η σγουρή, Μπέικον, (Sparassis crispa) που πριν την κατανάλωση χρειάζεται καλό πλύσιμο.
Σε μερικά είδη μανιταριών βρέθηκαν ουσίες που «κατεβάζουν» την χοληστερόλη και σε άλλα που αναστέλλουν την ανάπτυξη καρκινογόνων κυττάρων (π.χ. στο Shiitake). Γενικά τα μανιτάρια παριστάνουν «Μικρο-χημικά εργοστάσια», πράγμα που φαίνεται από το πλήθος παραγωγής των αρωμάτων. Δεν υπάρχει σχεδόν καμιά μυρωδιά που να μη εκκρίνεται από τα μανιτάρια. Αυτό φαίνεται και από τα παρακάτω παραδείγματα αρωμάτων που περιέχονται στα μανιτάρια και θυμίζουν, νιφάδες καρύδας, σαπούνι, αμυγδαλωτό, μέλι, αχλάδι, βερίκοκο, χλώριο, φαινόλη, ιώδιο, χωματίλα, θυμίαμα, γλυκάνισο, μενεξές ή γιούλι, Maggi, σκόρδο, σπέρμα κλπ.
Τρόπος ζωής
Τα μανιτάρια σε αντίθεση με τα φυτά δεν περιέχουν χλωροφύλλη και δεν είναι σε θέση, με τη βοήθεια της ηλιακής ενέργειας και της φωτοσύνθεσης να παράγουν τα ίδια θρεπτικές ουσίες. Για το λόγο αυτό, όπως και τα ζώα, έτσι και τα μανιτάρια είναι αναγκασμένα να προσλαμβάνουν τις απαιτούμενη οργανικές ουσίες από το περιβάλλον τους με διάφορους τρόπους. Ανάλογα με τις απαιτήσεις τους στη διατροφή και τους τρόπους που αυτή επιτυγχάνεται, διακρίνουμε τρεις τύπους μανιταριών, 1) το σαπροφυτικό, 2) τον παρασιτικό και 3) το μυκορριζικό.
1. Οι σαπροφυτικοί μύκητες αποσυνθέτουν τις ουσίες του νεκρού οργανικού υλικού του δάσους ( νεκρή φυλλάδα, χαμόκλαδα, πευκοβελόνες κλπ.). Με τον τρόπο αυτό ανακυκλώνουν τις πολύπλοκες οργανικές ουσίες των υπολειμμάτων του εδάφους και τις βάζουν ξανά στον κύκλο της έμβριας ύλης (ανακύκλωση).
2. Οι παρασιτικοί μύκητες τρέφονται από ουσίες άλλων ζωντανών οργανισμών και προκαλούν ζημιές στα διάφορα φυτά και δέντρα
3. Οι συμβιωτικοί μύκητες επέλεξαν σαν τρόπο ζωής τη συμβίωση με κάποιο φυτό /δέντρο. Η αρμονική συνεργασία μανιταριού και φυτού, θυμίζει την αυστριακή παροιμία, το ‘να χέρι νίβει τ’ άλλα και επιτρέπει μια αμοιβαία ωφέλιμη συνύπαρξη των δύο διαφορετικών οργανισμών. Η συμβίωση αυτών των δύο «συνεργατών» (δέντρου και μύκητα), εξασφαλίζεται με την επαφή του μυκηλίου του μανιταριού με τις ρίζες του φυτού /δέντρου και ονομάζεται μυκορριζική ή μυκητορριζική συμβίωση, οι δε μύκητες μυκόρριζα μανιτάρια.
Βιότοποι Σχεδόν κάθε μανιτάρι έχει τον αγαπητό βιότοπό του. Αν γνωρίζουμε το μανιταρότοπο του, τότε περιορίζουμε σημαντικά το χώρο αναζήτησης τους. Οι γνώστες, μανιταρόφιλοι προτιμούν, τα λιγοστά στο τόπο μας, δάση σημύδας. Στο βιότοπο αυτό ο συλλέκτης βρίσκει είδη μανιταριών όπως είναι το Λετσίνιο το τραχύ (Leccinun scabrum), το Λετσίνιο ο αλλόμορφο ( Leccinun versipelle). Σε περιοχές (θέσεις ) με βρύα καρποφορεί συχνά ο Κανθαρίσκος ο βρώσιμος ( cantharellus cibarius) και ο Βωλίτης ο εδώδιμος (Boletus edulis). Στα δάση λάρικας φυτρώνουν συχνά «σωληνοφόρα», δηλαδή μανιτάρια που κάτω από το καπέλο φέρουν σωλήνες και πόρους και όχι φυλλαράκια (ελάσματα). Στα κωνοφόρα δάση (πεύκα, έλατα κλπ) η συλλογή μανιταριών είναι ευκολότερη από τα πλατύφυλλα δάση (οξιά, δρυς, καστανιές κλπ.), όπου καρποφορούν τα περισσότερα μανιτάρια, όμως εκεί τα μανιτάρια σκεπάζονται από το φυλλόστρωμα και μπορούν και «κρύβονται».
Διασπορά των σπόρων
Τα μανιτάρια αναπαράγονται με μικροσκοπικά σπόρια, η μεταφορά των οποίων συνήθως γίνεται με τον αέρα. Αν τα διασκορπισμένα σπόρια βρουν κατάλληλο υπόστρωμα (έδαφος, βιότοπο) και περιβάλλον με ευνοϊκές συνθήκες υγρασίας (βροχή) και θερμοκρασίας (ήλιο), τότε εκβλαστάνουν και παράγουν μανιτάρια. Υπάρχουν όμως και άλλοι τρόποι αναπαραγωγής.
Συχνά στο δάσος ήδη από σχετικά μεγάλη απόσταση οσφραινόμαστε μια αφόρητη μυρωδιά που εύκολα μας οδηγεί στον Φαλλό τον αναίσχυντο ή Φ. το ξεδιάντροπο, (Phallus impudicus) του οποίου τα σπόρια ωριμάζουν μέσα σε μια αποσυντεθειμένη, παχύρευστη, γλοιώδη, δύσοσμη (που βρωμάει απαίσια), λαδοπράσινη μάζα. Η δυσωδία σε συνδυασμό με τα ποικίλα χρώματα του προσελκύουν έντομα, τα οποία «γλείφουν» σχεδόν όλη αυτή την κολλώδη ουσία και μαζί της καταπίνουν και τα σπόρια. Με τον τρόπο αυτό τα έντομα διασπείρουν τα σπόρια στο περιβάλλον.
Φωσφορίζοντα μανιτάρια. Άλλο ένα πρωτότυπο μέσο για προσέκλυση των εντόμων, αποτελεί ο φωσφορισμός. Όποιος τολμά και διασχίζει το βράδυ το δάσος, μπορεί καμιά φορά να συμβεί και να συναντήσει θέσεις στο έδαφος του δάσους που φωτίζονται από ένα πρασινωπό φως. Πρόκειται για το μυκήλιο (υπόγειο, κύριο μέρος του μανιταριού, που αναλαμβάνει όλες τις λειτουργίες του μανιταριού) του μύκητα με το όνομα Αρμιλλάρια (Armillaria). Το μανιτάρι αυτό αναπτύσσεται θυσανωτά (κατά ομάδες) σε πρέμνα, ρίζες και κορμούς δέντρων. Ο φωτισμός του είναι τόσο έντονος, που παλαιότερα στις βόρειες χώρες, χρησιμοποιήθηκε για την ένδειξη των μονοπατιών στο δάσος.
Στα τροπικά μέρη το φαινόμενο αυτό είναι πολύ πιο διαδεδομένο. Εκεί φωτίζει όχι μόνο το υπόστρωμα στο οποίο καρποφορεί το μανιτάρι, αλλά και ο ίδιος ο μύκητας (εκτός των άλλων π.χ. και το είδος Μυκήνη η χλωροφόρος, Mycena chloroforos).
Στο τόπο μας αυτή η παραξενιά, που παρουσιάζεται εντονότερη, παρατηρείται στον Ομφαλωτό των ελαιώνων (Omphalotus olearius), στον ελαδίτη (που καρποφορεί, σε πυκνές τούφες μέχρι και 50 στελέχη στις ρίζες ελιάς, αλλά και άλλων δέντρων). Στην Ινδονησία παλαιά οι κοπελίτσες στόλιζαν τα μαλλιά τους με φωσφορίζοντα μανιτάρια, για να εμφανίζονται τις νύχτες γοητευτικότερες. Γενικά, ο φωσφορισμός εξελίσσεται με τον ίδιο τρόπο , όπως και στις πυγολαμπίδες (κωλοφωτιές) και
