Ο σεφ του εστιατορίου Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω στο Λιτόχωρο μας ανοίγει την καρδιά του και μας ξεναγεί στην κουζίνα του, που πλέον είναι γνωστή σε όλη την ΕλλάδαΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ
 |
Είμαι ένας ευτυχισμένος άνθρωπος. Δεν γεννήθηκα ευτυχισμένος, αλλά έρχονται έτσι τα πράγματα καμιά φορά και συμβαίνει κάτι που αλλάζει η ζωή σου», λέει ο Ανδρέας Γάβρης και το πρόσωπό του φωτίζεται. Ως σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω, είναι σε θέση να περηφανεύεται ότι έχει καταφέρει κάτι πολύ σημαντικό: το εστιατόριό του στους πρόποδες του Ολύμπου, δίπλα στο φαράγγι του Ενιπέα, έχει ξεχωρίσει, βάζοντας τα γυαλιά σε ουκ ολίγα αθηναϊκά γαστρονομικά στέκια. Αλλωστε, δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί από τους επισκέπτες της περιοχής πρώτα κλείνουν τραπέζι στον Ανδρέα και μετά βρίσκουν δωμάτιο για να μείνουν. Κι αυτό δεν οφείλεται μόνο στο καλό φαγητό, αλλά κυρίως στο σεβασμό με τον οποίο αντιμετωπίζεται ο πελάτης.
Ο υποτιμημένος μάγειρας Το ραντεβού μας είναι στο εστιατόριο. Εξερευνούμε στα γρήγορα την κουζίνα και την κάβα με τις 450 ετικέτες και μεταφερόμαστε στο σπίτι, όπου μας περιμένει όλη η οικογένεια. Γεννημένος στο Λιτόχωρο, ο Ανδρέας Γάβρης δεν είχε σκεφτεί ποτέ ότι θα μπορούσε να κάνει καριέρα ως μάγειρας. «Την εποχή του '70, ο μάγειρας ήταν υποτιμημένο επάγγελμα», εξηγεί. Μαγείρευε όμως από μικρός, ανακατευόταν συνέχεια με τις κατσαρόλες, αν και η μητέρα του προσπαθούσε να τον αποθαρρύνει με το σκεπτικό ότι οι άντρες καλό είναι να μην μπαίνουν στην κουζίνα. Τις πρώτες επιρροές λοιπόν τις χρωστάει στη μητέρα του. «Είναι ολόιδιοι», μου ψιθυρίζει η αδερφή του, «έχουν τα ίδια χούγια, τα θέλουν όλα τέλεια».
Όχι στα τηγανητά Τα υλικά απλώνονται στο τραπέζι της κουζίνας και εμείς συνεχίζουμε την κουβεντούλα. Μαθαίνουμε ότι σπούδασε μηχανολόγος στη Θεσσαλονίκη. Εκεί άρχισε να μαγειρεύει μόνος του και σιγά-σιγά καλούσε και τους φίλους του. Οργάνωνε τραπέζια με πέντε, δέκα πιάτα, τύπωνε τα μενού και τα έ στελνε με fax στους καλεσμένους. «Η κουζίνα με τραβούσε χωρίς να το ξέρω», ομολογεί με σοβαρότητα καθώς ψιλοκόβει τα μανιτάρια. Ρωτάω για τις διατροφικές συνήθειες της οικογένειας Γάβρη. Τηγανητές πατάτες, μαθαίνω, ότι δεν μαγειρεύτηκαν ποτέ στο σπίτι τους και για αναψυκτικά ούτε λόγος. Τα κορίτσια μυήθηκαν από νωρίς στις πατάτες φούρνου, στις σταφίδες και στα δημητριακά. «Δεν απαγορεύσαμε ποτέ, απλώς δείξαμε το δρόμο και έτσι έμαθαν να τρώνε σωστά», λέει η γυναίκα του.
Η απόφαση που μου άλλαξε τη ζωή Μετά τις σπουδές επέστρεψε στη γενέθλια πόλη και απασχολήθηκε σε διάφορες δουλειές. Από το εκτροφείο θηραμάτων πέρασε στα επενδυτικά προγράμματα και στις επιδοτήσεις και μετά αποφάσισε ν' ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. «Μια απόφαση που μου άλλαξε τη ζωή», λέει και γελούν στην κυριολεξία και τα μουστάκια του. «Και οικονομικά και ηθικά, γιατί τότε κατάλαβα τι σημαίνει ν' αναγνωρίζει ο άλλος τη δουλειά σου. Ξέρεις πώς νιώθω όταν τηλεφωνούν από την Αθήνα δύο και τρεις φορές για να βεβαιωθούν ότι θα έχω τραπέζι; Νιώθω σαν ποδοσφαιριστής που βάζει γκολ και το γήπεδο φωνάζει το όνομά του!» Οι κόρες της οικογένειας κλείνουν το μάτι η μία στην άλλη και ξεκαρδίζονται. «Με κοροϊδεύουν ότι είμαι ψώνιο. Αν θέλεις, όμως, να πετύχεις στη δουλειά σου, πρέπει να λες θα το κάνω και θα είναι το καλύτερο».
Κατά προτίμηση ελληνικά προϊόντα Η αγαπημένη κουζίνα του Ανδρέα είναι η ελληνική, γιατί τον συναρπάζει το τεράστιο εύρος που του προσφέρει: «Εθνική ελληνική κουζίνα δεν υπάρχει, αλλιώς μαγειρεύουν στην Ηπειρο, αλλιώς στην Κρήτη, ούτε καν τα ίδια προϊόντα δεν έχουν». Με προτροπή του σεφ δοκιμάζω απάκι. Περιμένει με αγωνία να του πω τη γνώμη μου, ενώ ξεδιπλώνει με πάθος άλλη μία πτυχή των γαστρονομικών του εμμονών. «Αν ακούσω ή αν διαβάσω κάτι για ένα προϊόν, θα το δοκιμάσω αμέσως. Και μετά θα επιλέξω τον καλύτερο προμηθευτή. Στον κατάλογό μου έχω 25 ελληνικά τυριά, κι αυτό γιατί «μου τη δίνει'' να μου ζητάνε ροκφόρ. Η κοπανιστή Μυκόνου μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσει το ροκφόρ. Εχουν τρελαθεί όλοι με τη ρικότα. Τι είναι η ρικότα; Μια μυζήθρα και μάλιστα κακή».
Η εμπειρία πάνω από όλα| |
Ποιο είναι όμως το μυστικό για να μαγειρέψεις ένα νόστιμο φαγητό; «Δεν υπάρχει μυστικό. Οι πρώτες ύλες σίγουρα παίζουν ρόλο. Για να διαλέγεις σωστά τις πρώτες ύλες, χρειάζεσαι εμπειρία και μόνο εμπειρία. Οσες οδηγίες και να διαβάσεις για να ξεχωρίζεις το φρέσκο ψάρι, σίγουρος δεν μπορείς να είσαι». Το φαγητό είναι έτοιμο, η οικογένεια κάθεται στο τραπέζι, ο μπαμπάς σερβίρει. Αφού δεν μου έχει αποκαλύψει το μυστικό της καλής κουζίνας, θέλω τουλάχιστον να μάθω τη συνταγή της επιτυχίας. Ο Ανδρέας γελάει και μου θυμίζει τη ρήση του Μπερνάρ Λουαζό, του σεφ που αυτοκτόνησε όταν έχασε ένα αστέρι Michelen, ο οποίος έλεγε ότι η συνταγή της… αποτυχίας είναι να προσπαθήσεις να τους ικανοποιήσεις όλους. «Γι' αυτό κι εγώ δεν σκέφτομαι να κάνω κάτι που ν' αρέσει σε όλους. Αν αρέσει σ' εμένα και στη λογική μου, θα το βάλω στον κατάλογο, κι αν δεν πάει καλά, τι να κάνουμε, υγεία!»
http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_qsite7_1_11/06/2009_283895
