Η ιστορία και η συνταγή του Ragu alla Bolognese
Η κουζίνα και τα μυστικά της είναι ένα από τα… πολύ δυνατά χαρτιά της Ιταλίας, στο πιο παραδοσιακό πιάτο της οποίας εστιάζουμε.
Το...
Ragu alla Bolognese, γνωστό και ως Bolognese, αναγνωρίζεται ως το εθνικό πιάτο της Ιταλίας και απολαμβάνει ευρεία δημοτικότητα από τους Ιταλούς τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό.
Το Ragu alla Bolognese είναι μια σάλτσα με βάση το κρέας που παρασκευάζεται με την εφίδρωση, το σοτάρισμα και το ψήσιμο των συστατικών του, τα οποία περιλαμβάνουν κρέας (χοιρινό ή μοσχάρι), κρεμμύδια, καρότα, πανσέτα και βούτυρο. Η κουζίνα εντοπίζει τις ρίζες της στην Μπολόνια της Ιταλίας, την πόλη από την οποία πήρε το όνομά του το γεύμα.
Ελπίζουμε να καταλάβατε ήδη ότι το ιταλικό εθνικό Ragu alla Bolognese είναι το πιάτο που οι Έλληνες γνωρίζουμε, αγαπάμε και τρώμε σε πολύ συχνό βαθμό και το οποίο αποκαλούμε ως μακαρόνια με κιμά.
Η ιστορία του πιάτου
Ενώ το συγκεκριμένο γεύμα το απολαμβάνουν στην Ιταλία για περισσότερο από έναν αιώνα, η παλαιότερη γραπτή καταγραφή της Μπολονέζ ήταν μια συνταγή που χρονολογείται από τον 18ο αιώνα, η οποία βρέθηκε στην Imola, μια πόλη κοντά στην πόλη της Μπολόνια.
Στον Pellegrino Artusi, διάσημο Ιταλό σεφ του 19ου αιώνα, είναι, όμως που πιστώνεται η συνταγή για τη σάλτσα κρέατος και συγκεκριμένα στην έκδοσή του, του 1891. Ο Αρτούζι ονόμασε τη σάλτσα «Maccheroni alla bolognese, η οποία πιστεύεται ότι σηματοδοτεί την προέλευση της σάλτσας στη Μπολόνια. Στο βιβλίο του, ο Αρτούζι αναφέρει ότι τα βασικά συστατικά στην παρασκευή της Μπολονέζ ήταν άπαχο μοσχαρίσιο φιλέτο, βούτυρο, καρότο, κρεμμύδι και πανσέτα. Αυτά τα υλικά μαγειρεύονταν με βούτυρο και αργότερα με ζωμό.
Η αυθεντική Ragu alla Bolognese
Η αυθεντική συνταγή Ragu alla Bolognese που παρασκευάζεται στη Μπολόνια υποτίθεται ότι σερβίρεται με ταλιατέλες, που είναι ζυμαρικά από μαλακό σιτάλευρο και αυγά. Εάν τώρα οι ταλιατέλες δεν είναι διαθέσιμες, οι τύποι ζυμαρικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εναλλακτικές λύσεις, είναι fettuccine, rigatoni, pappardelle και penne. Ωστόσο, η χρήση των πιο δημοφιλών ζυμαρικών, τα spaghetti ή μακαρόνια όπως τα αποκαλούμε οι ‘Ελληνες, δεν ενδύκνειται από τους παραδοσιακούς της Μπολόνια.
Οι Ιταλοί σεφ χρησιμοποιούν τώρα τη σάλτσα Ragu alla Bolognese μαζί με μπεσαμέλ στην προετοιμασία για τα λαζάνια, τα οποία παραδοσιακά ψήνονται στο τοπικό στιλ της πόλης Μπολόνια.
Γίνεται, λοιπόν, κατανοητό ότι η αυθεντική συνταγή της σάλτσας μπολονέζ δεν περιλαμβάνει τη ντομάτα, η οποία μονάχα στη σύγχρονη εποχή έγινε ουσιώδες συστατικό στην προετοιμασία του πιάτου.
