Ένα ντόμινο αυξήσεων καταγράφεται στο ελαιόλαδο, το οποίο καταρρίπτει το ένα ρεκόρ μετά το άλλο. Οι τιμές το προηγούμενο διάστημα έφτασαν σε ιστορικό υψηλό έχοντας εκτιναχθεί πάνω από 110% από τον Σεπτέμβρη του 2022. «Το ελαιόλαδο είναι έως και δεκαεπτά φορές πιο ακριβό από το αργό πετρέλαιο», σχολιάζει ο Economist.
Όντας...
εδώ και αιώνες ένα αναπόσπαστο συστατικό της μεσογειακής διατροφής, η Ιταλία, η Ελλάδα και η Ισπανία είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί ελαιόλαδου στον κόσμο. Η παραγωγή της Μεσογείου καλύπτει περίπου το 70% του παγκόσμιου εμπορίου. Το μεσογειακό κλίμα είναι ιδανικό για τα ελαιόδεντρα ή καλύτερα… ήταν, καθώς η κλιματική αλλαγή δοκιμάζει τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δέντρα στη Γη.
Το 2023, η Μεσόγειος, όπως και ολόκληρος ο πλανήτης – γνώρισαν το πιο καυτό καλοκαίρι στην ιστορία. Λόγω των καιρικών συνθηκών πολλοί ελαιώνες της Μεσογείου πλήττονται από τις ξηρασίες και τους καύσωνες ή καταστρέφονται από τις ισχυρές χαλαζοπτώσεις και τις πλημμύρες.
Όπως σημειώνει ο Economist, τον Απρίλιο, στην Ισπανία, η παραγωγή της οποίας αντιστοιχεί σχεδόν στο 50% του ετήσιου παγκόσμιου συνόλου, κρίσιμες περιοχές για την παραγωγή ελαιόλαδου κατέγραφαν θερμοκρασίες έως και 5°C υψηλότερος από το μέσο μηνιαίο όρο. Πολλά ελαιόδεντρα δεν κατάφεραν να καρποφορήσουν. Το κύμα υψηλών θερμοκρασιών συνεχίστηκε και το καλοκαίρι. Το ένα τρίτο της χώρας υπέστη παρατεταμένη ξηρασία τον Ιούνιο και οι ισπανικές αρχές, αλλά και οι αγρότες, είχαν προϊδεάσει για μια καταστροφική χρονιά.
Στην Ιταλία, όπου επίσης καταγράφηκαν κύματα καύσωνα, το Xylella fastidiosa, ένα βακτήριο, κατέστρεψε πολλά από τα ελαιόδεντρα. Πρόκειται για μια ασθένεια που μεταδίδεται από έντομα και πιστεύεται πως εισήχθη στη χώρα από ένα καλλωπιστικό φυτό από την Κόστα Ρίκα το 2008. Έκτοτε το βακτήριο έχει καταστρέψει περίπου 21 εκατομμύρια δέντρα. Έρευνες έχουν διαπιστώσει πως τα ακραία κλιματικά φαινόμενα, καθιστούν τους ελαιώνες πιο ευάλωτους σε τέτοια βακτήρια.
Ως αποτέλεσμα ήταν η παραγωγή στην ΕΕ να μειωθεί κατά περίπου 40%. Η μειωμένη προσφορά και η αυξημένη ζήτηση, σε συνδυασμό με τις κατά τόπους διαφοροποιήσεις στην ποιότητα, την έλλειψη εργατών γης που οδηγεί σε αυξήσεις στα μεροκάματα, το αυξανόμενο κόστος των λιπασμάτων λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, ο πληθωρισμός αλλά και τα κερδοσκοπικά παιχνίδια, έχουν οδηγήσει σε ένα ράλι τιμών.
Ενδεικτικά, στην Ελλάδα, παραγωγοί στη Λακωνία έκλεισαν συμφωνία για πώληση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου σε τιμή 9,364 ευρώ το λίτρο, καταρρίπτοντας το προηγούμενο ρεκόρ των 9,25 ευρώ το λίτρο. Στη Μεσσηνία το λίτρο πωλείται έναντι 9 ευρώ, τον ίδιο και στην Κέρκυρα, ενώ οριακά
χαμηλότερη είναι η μέση τιμή στην Κρήτη (8,9 ευρώ).
Η εξέλιξη των τιμών διαπραγμάτευσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, στη Χαέν της Ισπανίας, τη μητρόπολη του ελαιόλαδου, με βάση τα στοιχεία του Ινστιτούτου Ελιάς (Fundacion den Olivar). Στην αρχή του γραφήματος καταγράφεται η τιμή στις 31/10/2014 και στο τέλος η τιμή στις 18/12/2023. Στις 30/9/2022 η τιμή ήταν 3,96.
Και ενώ η μέση τιμή στο ράφι έχει αγγίξει ακόμη και τα 14 ευρώ το λίτρο, οι καταναλωτές προσπαθούν να ακολουθήσουν ασθμαίνοντας την «ανηφόρα» του ελαιόλαδου, ενώ σε πολλές χώρες καταγράφονται και φαινόμενα ληστειών σε αποθήκες, αλλά και φαινόμενα νόθευσης και περιπτώσεις ακόμη και πώλησης ελαιόλαδων τόσο χαμηλής ποιότητας που τα καθιστά ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, το 15% του ελαιολάδου που κυκλοφορεί στην αγορά είναι νοθευμένο, ενώ οι καταναλωτές το πληρώνουν ολοένα και πιο ακριβά ως εξαιρετικά παρθένο.
Έλληνες παραγωγοί σχολιάζοντας τις υψηλές τιμές υπογραμμίζουν πως είναι θέμα προσφοράς και ζήτησης, αλλά και θέμα ποιότητας. Όπως τονίζουν, η παραγωγή ήταν πολύ μικρή, στην χειρότερη ίσως χρονιά που έχει καταγραφεί, και παρά τις υψηλές τιμές που καταγράφονται δεν υπάρχει κέρδος, καθώς οι ποσότητες που παρήχθησαν ήταν πολύ μικρότερες από τις προηγούμενες χρονιές.
Οι υψηλότερες τιμές γίνονται αισθητές σε όλο τον κόσμο, πλήττουν όμως περισσότερο τη γηραιά ήπειρο, καθώς για πολλούς Ευρωπαίους, ιδιαίτερα στο Νότο, το ελαιόλαδο είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό. Είναι ένας αναντικατάστατος πολιτισμικός δείκτης.
«Η καρδιά και η ψυχή του ελληνικού φαγητού βρίσκονται σε ένα μπουκάλι. Το ελαιόλαδο είναι η χρυσή κλωστή ποτυ υφαίνει περίπλοκα την ταπισερί της μαγειρικής μου κληρονομιάς», σχολιάζει στο BBC γλαφυρά ο Άγγελος Διομής, του La Muna Restaurant στο Νταβός της Ελβετίας «Είναι σαν το αίμα για έναν άνθρωπο, είναι μέρος αυτού που είμαι και ως σεφ, είναι η βάση όλων όσων κάνω», συμφωνεί και ο Ματέο Ντ΄Ελία, executive chef και ιδιοκτήτης του εστιατόριο Umami στο Μπανταλούκο της Ιταλίας.
Αναζητώντας εναλλακτικές – Σεφ δίνουν tips για τη διαχείριση της κατάστασης
Το BBC απευθύνθηκε σε ορισμένους κορυφαίους σεφ ώστε να προτείνουν ορισμένες εναλλακτικές για όσους καταναλωτές και σεφ αδυνατούν να αντιμετωπίσουν τις αυξήσεις. Στο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας στην Κρήτη, η Πόπη Κουρκουτάκη, executive chef του εστιατορίου Bacchus στο Minos Beach Art Hotel πιστεύει ότι δεν υπάρχει πραγματικά κάτι που να υποκαθιστά το ελαιόλαδο στις συνταγές της, αλλά υπογραμμίζει πως εστιάζοντας στις ελληνικές παραδόσεις (όπως η διαδικασία του αργού και σιγανού βρασίματος), οι μεσογειακές συνταγές μπορούν ακόμα να τελειοποιηθούν με ένα αραιωμένο ελαιόλαδο.
«Για νόστιμο φαγητό χωρίς πολύ ελαιόλαδο, η διαδικασία μαγειρέματος έχει μεγάλη σημασία. Για παράδειγμα η επιλογή μιας χαμηλότερης θερμοκρασίας για αργό βράσιμο στα μαγειρευτά ή ακόμα και η χρήση μιας κεραμικής κατσαρόλας μπορεί να είναι εξαιρετικά σημαντική», τονίζει η κ. Κουρτάκη και προσθέτει:
«Στην Κρήτη, οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν κεραμικά αγγεία για αιώνες, και στα αγροτικά χωριά, εξακολουθούν να τα χρησιμοποιούν με εξαιρετικά αποτελέσματα, επειδή διατηρούν τη θερμότητα πολύ καλύτερα και η τεχνική αργού και σιγανού βρασμού τραβάει όλες τις γεύσεις και τους χυμούς των συστατικών χωρίς να χρειάζεται η προσθήκη πολύ ελαιολάδου».
Το 2023, η Μεσόγειος, όπως και ολόκληρος ο πλανήτης – γνώρισαν το πιο καυτό καλοκαίρι στην ιστορία. Λόγω των καιρικών συνθηκών πολλοί ελαιώνες της Μεσογείου πλήττονται από τις ξηρασίες και τους καύσωνες ή καταστρέφονται από τις ισχυρές χαλαζοπτώσεις και τις πλημμύρες.
Όπως σημειώνει ο Economist, τον Απρίλιο, στην Ισπανία, η παραγωγή της οποίας αντιστοιχεί σχεδόν στο 50% του ετήσιου παγκόσμιου συνόλου, κρίσιμες περιοχές για την παραγωγή ελαιόλαδου κατέγραφαν θερμοκρασίες έως και 5°C υψηλότερος από το μέσο μηνιαίο όρο. Πολλά ελαιόδεντρα δεν κατάφεραν να καρποφορήσουν. Το κύμα υψηλών θερμοκρασιών συνεχίστηκε και το καλοκαίρι. Το ένα τρίτο της χώρας υπέστη παρατεταμένη ξηρασία τον Ιούνιο και οι ισπανικές αρχές, αλλά και οι αγρότες, είχαν προϊδεάσει για μια καταστροφική χρονιά.
Στην Ιταλία, όπου επίσης καταγράφηκαν κύματα καύσωνα, το Xylella fastidiosa, ένα βακτήριο, κατέστρεψε πολλά από τα ελαιόδεντρα. Πρόκειται για μια ασθένεια που μεταδίδεται από έντομα και πιστεύεται πως εισήχθη στη χώρα από ένα καλλωπιστικό φυτό από την Κόστα Ρίκα το 2008. Έκτοτε το βακτήριο έχει καταστρέψει περίπου 21 εκατομμύρια δέντρα. Έρευνες έχουν διαπιστώσει πως τα ακραία κλιματικά φαινόμενα, καθιστούν τους ελαιώνες πιο ευάλωτους σε τέτοια βακτήρια.
Ως αποτέλεσμα ήταν η παραγωγή στην ΕΕ να μειωθεί κατά περίπου 40%. Η μειωμένη προσφορά και η αυξημένη ζήτηση, σε συνδυασμό με τις κατά τόπους διαφοροποιήσεις στην ποιότητα, την έλλειψη εργατών γης που οδηγεί σε αυξήσεις στα μεροκάματα, το αυξανόμενο κόστος των λιπασμάτων λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, ο πληθωρισμός αλλά και τα κερδοσκοπικά παιχνίδια, έχουν οδηγήσει σε ένα ράλι τιμών.
Ενδεικτικά, στην Ελλάδα, παραγωγοί στη Λακωνία έκλεισαν συμφωνία για πώληση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου σε τιμή 9,364 ευρώ το λίτρο, καταρρίπτοντας το προηγούμενο ρεκόρ των 9,25 ευρώ το λίτρο. Στη Μεσσηνία το λίτρο πωλείται έναντι 9 ευρώ, τον ίδιο και στην Κέρκυρα, ενώ οριακά
χαμηλότερη είναι η μέση τιμή στην Κρήτη (8,9 ευρώ).
Η εξέλιξη των τιμών διαπραγμάτευσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, στη Χαέν της Ισπανίας, τη μητρόπολη του ελαιόλαδου, με βάση τα στοιχεία του Ινστιτούτου Ελιάς (Fundacion den Olivar). Στην αρχή του γραφήματος καταγράφεται η τιμή στις 31/10/2014 και στο τέλος η τιμή στις 18/12/2023. Στις 30/9/2022 η τιμή ήταν 3,96.
Και ενώ η μέση τιμή στο ράφι έχει αγγίξει ακόμη και τα 14 ευρώ το λίτρο, οι καταναλωτές προσπαθούν να ακολουθήσουν ασθμαίνοντας την «ανηφόρα» του ελαιόλαδου, ενώ σε πολλές χώρες καταγράφονται και φαινόμενα ληστειών σε αποθήκες, αλλά και φαινόμενα νόθευσης και περιπτώσεις ακόμη και πώλησης ελαιόλαδων τόσο χαμηλής ποιότητας που τα καθιστά ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, το 15% του ελαιολάδου που κυκλοφορεί στην αγορά είναι νοθευμένο, ενώ οι καταναλωτές το πληρώνουν ολοένα και πιο ακριβά ως εξαιρετικά παρθένο.
Έλληνες παραγωγοί σχολιάζοντας τις υψηλές τιμές υπογραμμίζουν πως είναι θέμα προσφοράς και ζήτησης, αλλά και θέμα ποιότητας. Όπως τονίζουν, η παραγωγή ήταν πολύ μικρή, στην χειρότερη ίσως χρονιά που έχει καταγραφεί, και παρά τις υψηλές τιμές που καταγράφονται δεν υπάρχει κέρδος, καθώς οι ποσότητες που παρήχθησαν ήταν πολύ μικρότερες από τις προηγούμενες χρονιές.
Οι υψηλότερες τιμές γίνονται αισθητές σε όλο τον κόσμο, πλήττουν όμως περισσότερο τη γηραιά ήπειρο, καθώς για πολλούς Ευρωπαίους, ιδιαίτερα στο Νότο, το ελαιόλαδο είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό. Είναι ένας αναντικατάστατος πολιτισμικός δείκτης.
«Η καρδιά και η ψυχή του ελληνικού φαγητού βρίσκονται σε ένα μπουκάλι. Το ελαιόλαδο είναι η χρυσή κλωστή ποτυ υφαίνει περίπλοκα την ταπισερί της μαγειρικής μου κληρονομιάς», σχολιάζει στο BBC γλαφυρά ο Άγγελος Διομής, του La Muna Restaurant στο Νταβός της Ελβετίας «Είναι σαν το αίμα για έναν άνθρωπο, είναι μέρος αυτού που είμαι και ως σεφ, είναι η βάση όλων όσων κάνω», συμφωνεί και ο Ματέο Ντ΄Ελία, executive chef και ιδιοκτήτης του εστιατόριο Umami στο Μπανταλούκο της Ιταλίας.
Αναζητώντας εναλλακτικές – Σεφ δίνουν tips για τη διαχείριση της κατάστασης
Το BBC απευθύνθηκε σε ορισμένους κορυφαίους σεφ ώστε να προτείνουν ορισμένες εναλλακτικές για όσους καταναλωτές και σεφ αδυνατούν να αντιμετωπίσουν τις αυξήσεις. Στο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας στην Κρήτη, η Πόπη Κουρκουτάκη, executive chef του εστιατορίου Bacchus στο Minos Beach Art Hotel πιστεύει ότι δεν υπάρχει πραγματικά κάτι που να υποκαθιστά το ελαιόλαδο στις συνταγές της, αλλά υπογραμμίζει πως εστιάζοντας στις ελληνικές παραδόσεις (όπως η διαδικασία του αργού και σιγανού βρασίματος), οι μεσογειακές συνταγές μπορούν ακόμα να τελειοποιηθούν με ένα αραιωμένο ελαιόλαδο.
«Για νόστιμο φαγητό χωρίς πολύ ελαιόλαδο, η διαδικασία μαγειρέματος έχει μεγάλη σημασία. Για παράδειγμα η επιλογή μιας χαμηλότερης θερμοκρασίας για αργό βράσιμο στα μαγειρευτά ή ακόμα και η χρήση μιας κεραμικής κατσαρόλας μπορεί να είναι εξαιρετικά σημαντική», τονίζει η κ. Κουρτάκη και προσθέτει:
«Στην Κρήτη, οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν κεραμικά αγγεία για αιώνες, και στα αγροτικά χωριά, εξακολουθούν να τα χρησιμοποιούν με εξαιρετικά αποτελέσματα, επειδή διατηρούν τη θερμότητα πολύ καλύτερα και η τεχνική αργού και σιγανού βρασμού τραβάει όλες τις γεύσεις και τους χυμούς των συστατικών χωρίς να χρειάζεται η προσθήκη πολύ ελαιολάδου».
Όπως σημειώνει, θα μπορούσαμε ακόμα και να παραλείψουμε τελείως το ελαιόλαδο στα αργά μαγειρεμένα πιάτα, εάν επικεντρωθούν να δημιουργήσουμε έναν πολύ νόστιμο ζωμό από κόκκαλα. «Βασικά, αντί να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο ως πηγή λίπους, χρησιμοποιείτε το λίπος από το κρέας ή το ψάρι. Αυτή τη διαδικασία δεν χρησιμοποιείται πλέον καθώς δεν είναι τόσο υγιεινή σε σύγκριση με το εξαιρετικά θρεπτικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά είναι μια καλή λύση όταν το λάδι είναι πιο ακριβό και πιο δυσεύρετο».
Ο βραβευμένος αρτοποιός, Νικόλα Ολιβιέρι, συμφωνεί ότι η δημιουργικότητα στην κουζίνα μπορεί να είναι μια λύση για τον μετριασμό της κρίσης του ελαιολάδου. Το αρτοποιείο πέμπτης γενιάς του, Olivieri 1882, στο Αρτζινάνο της Ιταλίας, είναι γνωστό για τις βραβευμένες εορταστικές δημιουργίες του. Σε αντίθεση με πολλές ιταλικές συνταγές, για το περίφημο panettone του χρησιμοποιεί το βούτυρο ως λιπαρή ουσία. Και αυτό τον ενέπνευσε να παρασκευάσει και άλλες δημοφιλείς δημιουργίες χωρίς ελαιόλαδο. «Λατρεύω την ευελιξία του ελαιολάδου και δεν νομίζω ότι έχω φτιάξει ποτέ δείπνο χωρίς να το χρησιμοποιήσω σε τουλάχιστον ένα από τα πιάτα μου. Υπάρχουν όμως και άλλα υπέροχα υλικά για τα Μεσογειακά πιάτα».
«Για την φοκάτσια και τα προϊόντα ψωμιού, για παράδειγμα, το strutto, ένα είδος χοιρινού λίπους, μπορεί να είναι ένα καλό υποκατάστατο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στα ψωμιά, τα κριτσίνια ακόμα και στα κέικ. Ακόμη και τα σπορέλαια θα μπορούσαν επίσης να φανούν χρήσιμα ως υποκατάστατο», τόνισε. «Αλλά δυστυχώς θα επηρεάσουν τη συνταγή επειδή είναι σχετικά ουδέτερης γεύσης, επομένως δεν θα προσθέσουν την ίδια διάσταση και άρωμα που δίνει το ελαιόλαδο».
Η Ιταλίδα Καρίνα Λα Ντέλφα, ζαχαροπλάστης που άνοιξε πρόσφατα το αρτοποιείο Lumos στη Μελβούρνη, παραδέχεται ότι στην Αυστραλία, πληρώνουν ακριβά για ένα ποιοτικό ελαιόλαδο. Έτσι έχει αναζητήσει τη λύση μέσω μιας τακτικής της γιαγιάς της. «Πρώτα από όλα μπορεί να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο απλώς ως γαρνιτούρα, ως ντρέσινγκ, και όχι στο μαγείρεμα», αναφέρει και προσθέτει το κόλπο που της έμαθε η γιαγιά της από τη Σικελιά: «Συνήθιζε να κρατάει τις ελιές σε βάζα με λάδια χαμηλότερης ποιότητας, τα οποία ωστόσο έπαιρναν γεύση από τις ελιές και έτσι δεν χρειαζόταν να αγοράζει το ακριβό ελαιόλαδο».
Ο βραβευμένος αρτοποιός, Νικόλα Ολιβιέρι, συμφωνεί ότι η δημιουργικότητα στην κουζίνα μπορεί να είναι μια λύση για τον μετριασμό της κρίσης του ελαιολάδου. Το αρτοποιείο πέμπτης γενιάς του, Olivieri 1882, στο Αρτζινάνο της Ιταλίας, είναι γνωστό για τις βραβευμένες εορταστικές δημιουργίες του. Σε αντίθεση με πολλές ιταλικές συνταγές, για το περίφημο panettone του χρησιμοποιεί το βούτυρο ως λιπαρή ουσία. Και αυτό τον ενέπνευσε να παρασκευάσει και άλλες δημοφιλείς δημιουργίες χωρίς ελαιόλαδο. «Λατρεύω την ευελιξία του ελαιολάδου και δεν νομίζω ότι έχω φτιάξει ποτέ δείπνο χωρίς να το χρησιμοποιήσω σε τουλάχιστον ένα από τα πιάτα μου. Υπάρχουν όμως και άλλα υπέροχα υλικά για τα Μεσογειακά πιάτα».
«Για την φοκάτσια και τα προϊόντα ψωμιού, για παράδειγμα, το strutto, ένα είδος χοιρινού λίπους, μπορεί να είναι ένα καλό υποκατάστατο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στα ψωμιά, τα κριτσίνια ακόμα και στα κέικ. Ακόμη και τα σπορέλαια θα μπορούσαν επίσης να φανούν χρήσιμα ως υποκατάστατο», τόνισε. «Αλλά δυστυχώς θα επηρεάσουν τη συνταγή επειδή είναι σχετικά ουδέτερης γεύσης, επομένως δεν θα προσθέσουν την ίδια διάσταση και άρωμα που δίνει το ελαιόλαδο».
Η Ιταλίδα Καρίνα Λα Ντέλφα, ζαχαροπλάστης που άνοιξε πρόσφατα το αρτοποιείο Lumos στη Μελβούρνη, παραδέχεται ότι στην Αυστραλία, πληρώνουν ακριβά για ένα ποιοτικό ελαιόλαδο. Έτσι έχει αναζητήσει τη λύση μέσω μιας τακτικής της γιαγιάς της. «Πρώτα από όλα μπορεί να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο απλώς ως γαρνιτούρα, ως ντρέσινγκ, και όχι στο μαγείρεμα», αναφέρει και προσθέτει το κόλπο που της έμαθε η γιαγιά της από τη Σικελιά: «Συνήθιζε να κρατάει τις ελιές σε βάζα με λάδια χαμηλότερης ποιότητας, τα οποία ωστόσο έπαιρναν γεύση από τις ελιές και έτσι δεν χρειαζόταν να αγοράζει το ακριβό ελαιόλαδο».
