Κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Αν ένα σενάριο ήθελε την cucina povera αποφασισμένη να αλλάξει τάξη και να αναρριχηθεί σε πλούσια τραπέζια ευγενών, θα την έβαζε να κάνει κανελόνι με αγκινάρες. Εκείνη, καθότι ευφυής, θα κρατούσε μόνον τα απλά υλικά για βάση, θα υιοθετούσε ένα παλιάς κοπής ζυμαρικό και θα ντύνονταν στα ολόλευκα από πάνω, μ΄έναν μανδύα πλουμιστής μπεσαμέλ, μαλακό και ζεστό, λεπτοκεντημένο με παρμεζάνα και βούτυρο ανάγλυφο απ’ την κάψα του φούρνου. Αυτή ήταν... 

 

 

 

η πρώτη σκέψη για το συγκεκριμένο λιμπιστικό πρώτο πιάτο, που ταιριάζει σε κάθε περίσταση – ή σχεδόν σε κάθε. Με αρκετή μπεσαμέλ, κάτω απ’ την οποία τα σωληνωτά ζυμαρικά γεμίζουν με την εκλεπτυσμένη γεύση ενός λαχανικού ταπεινότατης καταγωγής.
Τα κανελόνι με αγκινάρες ανήκουν στα κλασικά φαγητά της ιταλικής παράδοσης, με πολλές σύγχρονες παρασκευές. Σερβίρονται σε μενού καρναβαλιού αλλά και σαν κυριακάτικο πιάτο τους περισσότερους μήνες του χρόνου.

Ως είδος η αγκινάρα, ονόματι κάποτε κάκτος, τοποθετείται στην ιστορία των τροφών στον 5ο αι. πΧ. και οδηγεί πίσω στην αρχαία Ελλάδα και στην Ρώμη. Ειδύλλιο όμως, αναπτύχθηκε με την διατροφή της δεύτερης, σε εποχές βεβαίως που ο αποικισμός έκανε τους γνωστούς τόπους της Μεσογείου να λειτουργούν σαν συγκινωνούντα δοχεία. Η αγκινάρα υπάρχει σε αρκετά εδραιωμένα στην ελληνική κουζίνα φαγητά (με πρωτοστάτη τις αγκινάρες αλά πολίτα) και πολλά μεσογειακά. Αλλά οι Ιταλοί φαίνεται πως εξαρχής αγάπησαν το νόμπιλε «γαϊδουράγκαθο» περισσότερο απ’ όλους τους Μεσόγειους. Εξ ου και η αγκινάρα έχει ενταχθεί με άπειρους τρόπους στην κουζίνα τους.

Ένα τερατούργημα της γης

Για τους μυθικούς έρωτες της ευγενούς Κυνάρας με τον κυκλοθυμικό, μπερμπάντη, επιρρεπή στην ομορφιά και ευέξαπτο αρχηγό των θεών, Δία, έχουμε γράψει στις αγκινάρες με κουκιά (πριγκιπέσες και αλάνια). (Κυνάρα η καρδονίσκη ή Κυνάρα η κάκτος ή Κυνάρα η κοινή είναι βοτανολογικά η αγκινάρα). Ο Θεόφραστος (371-287 π.Χ.) και ο Αθήναιος (τέλος 2ου αι. π.Χ. – αρχές 3ου αι. π.Χ.) αναφέρουν κάποιο είδος άγριας αγκινάρας που φύτρωνε στην Σικελία, ενώ ο Διοσκουρίδης τον 1ο αι. μ.Χ., ταξιδεύοντας με τον στρατό του Νέρωνα τις περιλαμβάνει στο έργο του «Τα ελληνικά βότανα του Διοσκουρίδη», το οποίο αργότερα μεταφράστηκε στα λατινικά ως De Materia Medica, παραμένοντας η πλέον αξιόπιστη πηγή για το θέμα επί 1500 χρόνια.

Κάπως έτσι πιθανότατα, η αγάπη των Ιταλών για τις αγκινάρες φτάνει προς τα πίσω στις γευστικές παλέτες των πλούσιων Ρωμαίων, που τις έτρωγαν όλο το χρόνο ως τουρσί με μέλι και ξίδι, αρωματισμένες με κύμινο, όπως αναφέρει ο πρεσβύτερος Πλίνιος, ο οποίος αποκαλεί την αγκινάρα ‘ένα από τα τερατουργήματα της γης».

Φάρμακο, αφροδισιακό και σερνικοβότανο

Αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι εκτιμούσαν τις αγκινάρες τους και για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Εδώ, ο Πλίνιος δίνει τους λόγους: για την καταπολέμηση της φαλάκρας, την ενίσχυση του στομάχου, το φρεσκάρισμα της αναπνοής και -φευ σημαντικό – ως σερνικοβότανο. Αν σκεφτείτε τις ετοιμοπόλεμες ρωμαϊκές λεγαιώνες των καιρών εκείνων, η ανάγκη για σύλληψη αρσενικών παιδιών μοιάζει προφανής.

Πέρα από γιατρικό, η αγκινάρα στον αρχαίο κόσμο θεωρήθηκε επίσης αφροδισιακό – κι ας το παρακάμπτει αυτό ο Πλίνιος, ο οποίος επίσης τον 1ο αι. μ.Χ. περιγράφει δύο φαγώσιμα είδη της. Η επιστήμη επιβεβαιώνει ότι η καλλιεργημένη και η άγρια αγκινάρα (cardoon, κάρδος) ανήκουν στους αγκαθωτούς θάμνους της οικογένειας των αστεροειδών, που ήταν αυτοφυείς σε Σικελία και Βόρεια Αφρική.

Ωστόσο, η καλλιέργειά της στην Ευρώπη τοποθετείται στις αρχές του 8ου αι. και συνδέεται με δύο αραβικά φύλλα: τους Μαυριτανούς, που μετέφεραν την αγκινάρα από την Β. Αφρική στην ισπανική Γρανάδα, και τους Σαρακινούς που την ξεκίνησαν στη Σικελία. Αυτή η αραβική πρόσμιξη εξηγεί μάλλον και γιατί το αγγλικό όνομα της αγκινάρας, artichoke, προέρχεται τελικά από το αραβικό “al’qarshuf” και όχι από το ελληνικό «κυνάρα» και λατινικό “cynara.” Αν σας αρέσουν τα ετυμολογικά, δείτε περισσότερα στα links εδώ και εδώ.

Απ΄τη Σικελία στη Φλωρεντία επτά αιώνες δρόμος

Με την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, κατρακύλισε και η εύνοια που απολάμβανε η αγκινάρα. Σε δόξες την ξανασυναντάμε στην αυλή των Μεδίκων, όπου φτάνει μέσω Νάπολης τον 15ο αι. με την ‘ένδοξη’ επάνοδοδο του τραπεζίτη Filippo Strozzi (του ομώνυμου παλατιού-μουσείου). Ο Στρότσι, που οι Μέδικοι είχαν εξορίσει στη Νάπολη, ανέπτυξε εκεί εμπορικές επιχειρήσεις (και κατασκοπευτικές) μεταξύ Νάπολης, Κωνσταντινούπολης και Ασίας, και στα ταξίδια του εξερευνούσε τις περιοχές ανακαλύπτοντας καινούργια φρούτα και φυτά.

Όταν του επετράπη να επανέλθει, πλούσιος πια και με υπολογίσιμη επιρροή, έκτισε το διάσημο μέγαρο Palazzo Strozzi και το σπίτι του, τη Villa Lo Strozzino (στο λινκ όπως είναι σήμερα ως ιδιοκτησία των δίδυμων αδελφών Fagioli) στους λόφους Bellosguardo της Φλωρεντίας, όπου φύτεψε στους κήπους όλα τα εξωτικά φυτά που μετέφερε απ’ τη Νότια Ιταλία.

Καθώς οι καιροί αλλάζουν και οι συμμαχίες, ένας γιός Strozzi παντρεύτηκε μια κόρη Μεδίκων. Μεταξύ άλλων, οι αγκινάρες κυκλοφόρησαν στην ευρύτερη οικογένεια και εκτιμήθηκαν δεόντως. Λέγεται δε, ότι η κραταιά Αικατερίνη τις μετέφερε τον 16ο αι. στη Γαλλία, όταν πήγε στο Παρίσι να παντρευτεί τον βασιλιά Ερρίκο Β’. Από εκεί οι αγκινάρες έφτασαν στην Ολλανδία και στην Αγγλία, όπου καλλιεργήθηκαν στους κήπους του άλλου βασιλιά Ερρίκου Η’, στον οποίο επίσης ιδιαίτερα άρεσαν.

Σημειωτέον ότι η Ιταλία είναι η πρώτη χώρα στον κόσμο σε παραγωγή αγκινάρας. Αναμενόμενοι επομένως και οι εκατοντάδες τρόποι, με τους οποίους οι γείτονες την καταναλώνουν: ωμή, τηγανητή, ψητή, γεμιστή, με κρέατα κάθε είδους και ψάρια, με άλλα λαχανικά, βραστή σε σαλάτες, σε σούπες (βλ. και αγκιναρόσουπα), με λευκές και κόκκινες σάλτσες, σε πέστο, baby αγκινάρες σε ελαιόλαδο, με ρύζι (βλ. και ριζότο με αγκινάρες), με αυγά κοκ. Μεταξύ αυτών και ο βασικός συνδυασμός με ζυμαρικά, που αποτελεί από μόνος του ολόκληρη κατηγορία.

Γεμίζοντας τα κανελόνι με αγκινάρες, ανθότυρο και μπεσαμέλ
Ό,τι τρώμε από την αγκινάρα είναι η βάση από το μπουμπούκι της, καθαρισμένο από τα σκληρά φύλλα και το εσωτερικό χνούδι. Αυτή η καρδιά της αγκινάρας έχει λεπτή γεύση. Την αναδεικνύουν τα λιπαρά – ελαιόλαδο ή βούτυρο – και το τυρί, κυρίως δε η παρμεζάνα, αλλά δεν εξαιρείται ούτε η γκράνα (Grana Padano) ούτε άλλα τυριά όπως το Taleggio, η Μozzarella, ακόμη και η αρκετά έντονη Scamorza – σε ειδικές περιπτώσεις.

Από την άλλη, τα κανελόνι είναι ουδέτερα και ευπροσάρμοστα, έτοιμα να δεχτούν οποιοδήποτε μίγμα είναι ικανό να τα μεταμορφώσει σε ολοκληρωμένο πιάτο. Ανήκουν στα πρώτα ζυμαρικά που δημιουργήθηκαν χρησιμοποιώντας ορθογώνια κομμάτια ζύμης, που αρχικά τα γέμιζαν όπως τις κρέπες, τα τύλιγαν ρολό και τα έψηναν. Εξ ου και παλαιότερα, οι συνταγές χρησιμοποιούσαν λαζάνια, που τα ρόλαραν και τα έκλειναν μετά το γέμισμα.

Με τα έτοιμα κανελόνι – Cannelloni Barilla εν προκειμένω η κλασική μας επιλογή-, ο μόνος περιορισμός είναι τα κομμάτια της αγκινάρας να είναι σχετικά μικρά, ώστε, μαζί με τα άλλα υλικά της γέμισης, να χωράνε στην άνετη διατομή του ζυμαρικού βλ. και οδηγίες πιο κάτω.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Μερικά σημεία ακόμη

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε φρέσκες αγκινάρες είτε κατεψυγμένες -εμείς δοκιμάσαμε και τις δύο επιλογές. Η τελική γεύση στα κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο δεν έχει αντιληπτή διαφορά. Αυτό που ενισχύει την αίσθηση ότι τρώμε αγκινάρα, πάντα εκλεπτυσμένη βεβαίως, είναι να καταλαβαίνουμε ένα κομμάτι της, παίρνοντας την χαρακτηριστική, γλυκιά και κάπως αμυλώδη γεύση της.
Τα φύλλα της αγκινάρας (της ωμής) περιέχουν κυναρίνη, ένα οξύ που μειώνει την αντίληψη των υποδοχέων γεύσης. Αν καθαρίζοντάς τες, δοκιμάσετε τα πιο τρυφερά, η γεύση σας θα ρέπει προς το γλυκό.

Πιο νόστιμες πάντως και εντονότερες γευστικά είναι οι άγριες αγκινάρες. Αλλά και μέγας μπελάς στο καθάρισμα -δείτε περισσότερα στο άρθρο για αγκινάρες με κουκιά. Από τις υπόλοιπες, οι μικρότερες και τρυφερότερες έχουν ένα μικρό πλεονέκτημα, θα χρειαστεί όμως, να καθαρίσετε περισσότερες. Σε κάθε περίπτωση προτείνεται όταν χειρίζεστε φρέσκες αγκινάρες, να χρησιμοποιείτε γάντια.
Προτιμήστε για την γέμιση την ρικότα (ricotta), που είναι το πολύ φρέσκο ιταλικό ανθότυρο, πολύ πιο κρεμώδες από το ελληνικό που συνήθως αγοράζουμε. κυκλοφορεί συσκευασμένη στα μεγάλα σουπερμάρκετ.

Για την vegetarian εκδοχή, παραλείψτε το ζαμπόν.
Τέλος υπογραμμίζεται ότι τα κανελόνι με αγκινάρες, ανθότυρο και μπεσαμέλ είναι ένα φίνο πιάτο, δελεαστικό και ευωδιαστό όταν βγαίνει απ΄τον φούρνο. H μυρωδιά και η όψη του ανοίγουν την όρεξη. Παρά την πλούσια δομή του, είναι αρκετά εκλεπτυσμένο, κόμφορτ ταυτόχρονα και κομψό – μην μπείτε στον πειρασμό να το συγκρίνετε ούτε με τις αγκινάρες αλά πολίτα ούτε με άλλο αντίστοιχης λογικής.

Κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο στο φούρνο

Προετοιμασία: 1 ώρα και 30 λεπτά το ψήσιμο. Υπολογίστε 2 ώρες αν έχετε να καθαρίσετε 8-10 φρέσκες αγκινάρες. Ολόκληρο το πιάτο μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα (ή και την προηγουμένη) μέχρι το ψήσιμο και να παραμείνει στο ψυγείο, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Θα χρειαστείτε ένα ευμέγεθες πυρίμαχο σκεύος περί τα 36 x 26 εκατ. Ελαφρώς σύνθετη συνταγή, όπως τα περισσότερα ζυμαρικά φούρνου, αλλά εύκολη.

Υλικά (για 7-8 άτομα)
1 πακέτο (250 γρ.) Cannelloni Barilla
500 γρ. καρδιές αγκινάρας καταψυγμένες ή 8-10 φρέσκες, ανάλογα με το μέγεθος
χυμός από 1 λεμόνι, αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες αγκινάρες
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
1 κ.γ. θυμάρι
3 φέτες ζαμπόν (50 γρ.)
170 γρ. ανθότυρο (ή ιδανικά ιταλική ρικότα)
60 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, χωρισμένη στα δύο (30 + 30 γρ.)
1 αυγό και ένας κρόκος
αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. βούτυρο ανάλατα

για την μπεσαμέλ: 1 δόση από τη συνταγή μας για μπεσαμέλ

Προετοιμάζετε τις αγκινάρες: Βάζετε τις καταψυγμένες αγκινάρες -χωρίς να τις ξεπαγώσετε- να μαγειρευτούν στον ατμό για 4-5 λεπτά, μέσα σε μικρό κατσαρόλι με λίγο νερό που βράζει και στο οποίο έχετε ρίξει 1/2 κ.γ. αλάτι. Ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού. Ελέγξτε στα 4 λεπτά, θα πρέπει οι αγκινάρες να παραμείνουν σχετικά ‘al dente’.

Αφαιρείτε τις αγκινάρες με σε πιάτο, αφήνετε να κρυώσουν και τις κόβετε σε φέτες, περί το 0,8-1 εκ

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες αγκινάρες: Καθαρίστε τις από τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και κόψτε τις στο πάνω μέρος και στη βάση, στον μίσχο. Κόψτε κάθετα, κατά το μήκος, κάθε αγκινάρα και ακολούθως στα 2, ώστε να έχετε 4 κομμάτια. Αφαιρέστε με μαχαίρι ή κουτάλι το χνουδωτό μέρος από κάθε κομμάτι και επιπλέον σκληρά τμήματα ή μέρος των φύλλων, αν υπάρχουν.
Τοποθετείτε κάθε έτοιμη αγκινάρα σε μπολ με νερό και τον χυμό του λεμονιού, ώστε να μην μαυρίσει. Όταν όλες είναι έτοιμες, συνεχίζετε όπως με τις κατεψυγμένες.

κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ (όσο περιμένετε να κρυώσουν οι αγκινάρες): Ακολουθείτε τη συνταγή μας για μπεσαμέλ και κάνετε μία δόση με 1 λίτρο γάλα.

Κάνετε την γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε το σκόρδο. Αδειάζετε τις αγκινάρες και σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Βάζετε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσουν και ψιλοκόβετε σε κυβάκια περί το 1 εκ. ώστε να χωράνε στα κανελόνι. Ψιλοκόβετε σε μιρότερα κομμάτια και το ζαμπόν.

Σε μπολ βάζετε το ανθότυρο και το διαλύετε με πιρούνι. Προσθέτετε τις αγκινάρες, το ζαμπόν, το θυμάρι, το μισό παρμιτζιάνο και τα αυγά. Ανακατεύετε. Ρίχνετε το 1/3 της μπεσαμέλ, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύετε να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Αλείφετε ένα πυρίμαχο σκεύος με το μισό βούτυρο και βάζετε 1 λεπτή στρώση μπεσαμέλ στη βάση του.

Γεμίζετε τα κανελόνι: Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαχαίρι (ή σακούλα ζαχαροπλαστικής), γεμίζετε τα κανελόνι και τα τοποθετείτε εν σειρά στο πυρίμαχο σκεύος. Σκεπάζετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, πασπαλίζετε με το παρμιτζιάνο που απέμεινε και μοιράζετε το υπόλοιπο βούτυρο σε πολύ μικρά κομμάτια επάνω στην επιφάνεια.

Ψήσιμο: Ψήνετε τα γεμιστά κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο στους 200 C για 30-35 λεπτά. Θα πρέπει η επιφάνειά τους να ροδίσει ωραία. Αποσύρετε απ’ τον φούρνο.

Σερβίρισμα: Αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσει η μπεσαμέλ ώστε να μεταφέρονται εύκολα και ωραία τα κανελόνι με αγκινάρες και ανθότυρο στα πιάτα.

ΠΗΓΗ