Ένα μικρό χωριό στη Γερμανία, χωμένο κάπου μέσα στον Μέλανα Δρυμό, με
συνολικά 7 αστέρια Michelin; Απίστευτο κι όμως αληθινό! Τεράστιο
επίτευγμα, ειδικά αν αναλογιστεί κάποιος ότι οι Γερμανοί δεν φημίζονταν,
μέχρι αρκετά πρόσφατα, για τους σεφ τους.
Κι όμως, το Μπάιερσμπρον - με πληθυσμό μόλις 16.000 κατοίκους - που
βρίσκεται στο κρατίδιο της Βάδης-Βυρτεμβέργης, έχει μετατραπεί στην πιο
off-beat γαστρονομική πρωτεύουσα στον κόσμο.
Το
χωριό σίγουρα δεν αποτελεί μία από τις γραφικές μεσαιωνικές πόλεις,
μέσα στο δάσος, αλλά διαθέτει μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια
παγκοσμίως, όπως το «Bareiss» και το αντίζηλό του ρεστοράν
«Schwarzwaldstube», που στεγάζεται στο ξενοδοχείο «Traube Tonbach». Το
καθένα έχει από τρία αστέρια Michelin, κάτι που σημαίνει ότι αυτή η
απομονωμένη κοινότητα στο δάσος έχει τον ίδιο αριθμό ρεστοράν τριών
αστέρων με το Λονδίνο και διπλάσιο από το Σικάγο.
Το έβδομο αστέρι στο χωριό το έχει το εστιατόριο του ξενοδοχείου
«Sackmann». Επί χρόνια, η γερμανική κουζίνα δεν ήταν τίποτε περισσότερο
από μερικά καλομαγειρεμένα σπιτικά πιάτα, με λουκάνικα και χοιρινό.
Μέχρι το 1970, η Γερμανία ήταν μια γαστρονομική έρημος, γράφει το
ρεπορτάζ για το Μπάιερσμπρον στους «New York Times».
Οι μικρές μερίδες και οι ελαφρές σος της γαλλικής nouvelle cuisine, που
έγινε διάσημη από σεφ όπως ο Πολ Μποκύζ και ο Αλέν Σαπέλ στην περιοχή
της Λιόν, δεν ήταν του γούστου πολλών Γερμανών. Η αποστροφή για τη
μεγάλη εκλέπτυνση και την πολυτέλεια υπάρχει στη Γερμανία από την εποχή
του Λούθηρου. Η νέα γερμανική υψηλή κουζίνα έχει τις ρίζες της στην
κλασική γαλλική μαγειρική παράδοση, αλλά δεν περιορίζεται σε αυτήν. Η
ιστορική κατωτερότητά της έχει γίνει ένα δυνατό σημείο της σήμερα -
επειδή οι Γερμανοί σεφ νιώθουν λιγότερο δεμένοι με συνταγές και υλικά
από τους Γάλλους ή τους Ιταλούς συναδέλφους τους. Πειραματίζονται πιο
ελεύθερα, δείχνουν μεγάλη προτίμηση σε τοπικά προϊόντα και φημίζονται
για τα πιάτα με κυνήγι.
