Η
ρώσικη σαλάτα, ή στα ρωσικά «σαλάτα Ολιβιέ», είναι σπεσιαλιτέ της
ρωσικής και ουκρανικής κουζίνας, δημοφιλής και στα Βαλκάνια. Η πρωτότυπη
συνταγή της σαλάτας επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ, σεφ στο
εστιατόριο Ερμιτάζ, ένα από τα πιο διάσημα της Μόσχας.
Η ακριβής συνταγή
κρατήθηκε με επιμέλεια μυστική, αλλά είναι γνωστό ότι η σαλάτα περιείχε
αγριόγαλο, γλώσσα μοσχαρίσια, χαβιάρι, μαρούλι, ουρές από καραβίδα,
κάππαρη, γκέρκιν, αγγούρι, καλά βρασμένα αυγά και πιθανότατα σπόρους
σόγιας. Άλλα αναφερόμενα υλικά περιελάμβαναν τρούφες, κύβους από τζελ
και καπνιστή πάπια, αν και πιθανολογείται ότι η συνταγή τροποποιούνταν
ανάλογα με την εποχή.
H γνήσια ντρέσινγκ του Ολιβιέ ήταν ένας
τύπος μαγιονέζας, φτιαγμένος από Γαλλικό κρασί και ξύδι, μουστάρδα και
ελαιόλαδο από την Προβηγκία. Η ακριβής εντούτοις συνταγή του παραμένει
άγνωστη.
Στο γύρισμα του 20ο αιώνα, ένας από τους βοηθούς σεφ του
Ολιβιέ, ο Ιβάν Ιβάνοφ, αποπειράθηκε να κλέψει τη συνταγή. Ενώ ετοίμαζε
το ντρέσινγκ ένα απόγευμα, μόνος του όπως συνήθιζε ο Ολιβιέ, ξαφνικά τον
κάλεσαν για κάτι επείγον. Αρπάζοντας την ευκαιρία ο Ιβάνοφ τρύπωσε στην
ιδιωτική κουζίνα του Ολιβιέ και είδε τα υλικά προετοιμασίας, πράγμα που
του επέτρεψε να κάνει λογικές υποθέσεις σχετικά με τη συνταγή του
περίφημου ντρέσινγκ του Ολιβιέ.
Στη συνέχεια, ο Ιβάνοφ έφυγε από
το εστιατόριο του Ολιβιέ και πήγε να εργαστεί ως σεφ στο εστιατόριο
Μοσκβά, κάπως κατώτερο σε φήμη, όπου άρχισε να σερβίρει μια κατ’ υποψίαν
παρόμοια σαλάτα με το όνομα «Σταλίτσνϊι» (ρωσικά: Столичный, σαλάτα της
πρωτεύουσας).
Αναφέρεται από του καλοφαγάδες της εποχής,
εντούτοις, ότι το ντρέσινγκ της σαλάτας Σταλίτσνϊι ήταν χαμηλότερης
ποιότητας από αυτό του Ολιβιέ, υπονοώντας ότι της «έλειπε κάτι».
Αργότερα,
ο Ιβάνωφ πούλησε τη συνταγή για τη σαλάτα σε διάφορους εκδοτικούς
οίκους, οι οποίοι με τη σειρά τους συνεισέφεραν στην εκλαΐκευση της.
Ένεκα του γεγονότος ότι το εστιατόριο Ερμιτάζ έκλεισε το 1905 και της
αναχώρησης της οικογένειας Ολιβιέ από την Ρωσία, η σαλάτα μπορούσε να
αναφέρεται πλέον ως «Ολιβιέ».
Μια από τις πρώτες δημοσιευμένες
συνταγές για τη σαλάτα Ολιβιέ, από την Αλεξάνδροβα, εμφανίστηκε το 1894,
χρειαζόταν μισή γαλοπούλα, δύο πατάτες, ένα μικρό αγγούρι, 3-4 φύλλα
μαρουλιού, 3 μεγάλες ουρές από καραβίδες, 1/4 ζελέ ζωμού κρέατος, 1
μικρή κουταλιά κάπαρη , 3-5 ελιές και μαγιονέζα.
Τη σοβιετική εποχή, η σαλάτα Oλιβιέ ήταν αγαπημένο φαγητό που μαγείρευαν σε διάφορες γιορτές και ιδιαίτερα την Πρωτοχρονιά.
Στη
σημερινή Ρωσία η σαλάτα Oλιβιέ αρκετά συχνά υπάρχει στο γιορτινό
τραπέζι και καταναλώνεται συνήθως τον χειμώνα γιατί δεν υπάρχουν πολλά
και φτηνά φρέσκα λαχανικά όπως το καλοκαίρι.
Όπως συμβαίνει
αναπόφευκτα με συνταγές γκουρμέ που γίνονται δημοφιλείς, εκείνα τα υλικά
της σαλάτας που είναι σπάνια, ακριβά, εποχικά ή δύσκολα στη
προετοιμασία, αντικαταστάθηκαν σταδιακά με φτηνότερα και περισσότερο
διαθέσιμα τρόφιμα, μέχρι που εξελίχθηκε σε αυτό το πιάτο που γνωρίζουμε
σήμερα. Οι Ρώσοι σίγουρα γελάνε όταν βλέπουν τη δική μας ρωσική σαλάτα.
ΠΗΓΗ: perierga.gr
