Υπάρχουν...
δύο κύριες ποικιλίες μουχλιασμένων τυριών: τα τυριά με μπλε μούχλα (τύπου ροκφόρ και γκοργκοντζόλα) και τα τυριά με λευκή μούχλα (τύπου μπρι και καμαμπέρ).
Τι διαφορά έχει η μούχλα στα μπλε τυριά από εκείνη στα λευκά
Τα μπλε τυριά περιέχουν ένα είδος μούχλας που ονομάζεται Penicillium roqueforti. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, η μούχλα αναμιγνύεται με τυρόπηγμα. Στη συνέχεια, η μούχλα αναπτύσσεται μέσα στο τυρί και γίνεται μπλε, παρέχοντας στα μπλε τυριά το χαρακτηριστικό έντονο γευστικό τους προφίλ, λέει η Heather Hallen-Adams, μικροβιολόγος τροφίμων στο πανεπιστήμιο Νεμπράσκα-Λίνκολν.
Τα τυριά με λευκή μούχλα από την άλλη πλευρά, περιέχουν ένα διαφορετικό είδος μούχλας που ονομάζεται Penicillium camemberti. Σε αυτήν την περίπτωση, πρώτα φτιάχνεται το καθαυτό τυρί και στη συνέχεια η μούχλα προστίθεται στο εξωτερικό του τελικού προϊόντος, το οποίο είναι αυτό που παρατηρείτε ως το σκληρό εξωτερικό στρώμα του.
Τι κάνουν οι μύκητες της μούχλας στο τυρί
Όταν τρώμε φαγητό, το έντερό μας εκκρίνει ένζυμα που μας επιτρέπουν να αφομοιώσουμε την τροφή. Οι μύκητες κάνουν κάτι παρόμοιο:
“Οι μύκητες εκκρίνουν πεπτικά ένζυμα στο περιβάλλον τους, διασπούν τα πράγματα σε απλά λιπαρά οξέα, αμινοξέα (τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών) και υδατάνθρακες και στη συνέχεια τα απορροφούν”, λέει η Hallen-Adams.
Στους μύκητες του τυριού, αυτά τα ένζυμα είναι συνήθως πρωτεάσες, οι οποίες διασπούν τις πρωτεΐνες και τις λιπάσες, που με την σειρά τους αφομοιώνουν τα λίπη. Ένα συσκευασμένο κομμάτι τυριού Camembert, για παράδειγμα, έχει μια λεπτή, επίπεδη, μεγάλη επιφάνεια, η οποία επιτρέπει σε αυτά τα πεπτικά ένζυμα να φτάνουν μέχρι τη μέση του τυριού, δίνοντάς του την κρεμώδη υφή του.
“Με τα μπλε τυριά, όπου ο μύκητας είναι σε όλο το τυρί, αυτό δεν έχει τόση σημασία. Και λόγω των διαφορών στον μύκητα, το τελικό προϊόν έχει μια πιο σκληρή υφή που τρίβεται πιο εύκολα σε κομμάτια, παρά μια κρεμώδη υφή”, πρόσθεσε η Hallen-Adams.
Γιατί είναι ασφαλής η μούχλα στα τυριά
Οι άνθρωποι κατάλαβαν ότι ήταν ασφαλές να φάνε τους μύκητες Penicillium σε μεγάλο βαθμό μέσω μια διαδικασίας... “δοκιμής και λάθους”, είπε η ίδια. Οθρύλος λέει ότι τα μπλε τυριά ανακαλύφθηκαν πριν από εκατοντάδες χρόνια, όταν ένας βοσκός ξέχασε λίγο τυρί που είχε αφήσει σε μια σπηλιά για μερικούς μήνες. Όταν επέστρεψε, παρατήρησε ότι περιείχε μούχλα που είχε αναπτυχθεί στη σπηλιά: αυτό που τώρα γνωρίζουμε ότι είναι ο μύκητας P. roqueforti.
Η ανακάλυψη του τυριού Camembert με άσπρη μούχλα ήταν λίγο πιο σκόπιμη, αλλά παρόλα αυτά περιλάμβανε την αίσθηση του να καταλάβουμε ότι "εντάξει, μπορούμε να το φάμε αυτό", είπε η Hallen-Adams.
Τι γίνεται με την μούχλα σε άλλα είδη τυριών;
“Πάντα λέω: Το ροκφόρ προορίζεται να είναι μπλε τυρί, το τσένταρ γενικά δεν είναι. Εάν δείτε μπλε μούχλα στο τσένταρ σας, αυτό είναι πιθανώς ένας μύκητας Penicillium που όμως δεν θα θέλετε να φάτε, καθώς θα μπορούσε κάλλιστα να είναι ένα διαφορετικό είδος από το ασφαλές τυρί ροκφόρ και να σας αρρωστήσει”, είπε η ίδια.
Άλλα είδη μούχλας, όπως ο Aspergillus flavus, μπορούν επίσης να αναπτυχθούν στα τυριά και να παράγουν τοξίνες που είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Παθογόνα είδη βακτηρίων (π.χ. Staphylococcus aureus και Escherichia coli) μπορούν επίσης να αναπτυχθούν στο τυρί μαζί με την μούχλα.
Ωστόσο, μπορείτε να αφαιρέσετε με ασφάλεια την ύποπτη μούχλα χωρίς να χρειάζεται να πετάξετε ολόκληρο το κομμάτι του τυριού στα σκουπίδια:
"Γενικά, είστε ασφαλείς να κόψετε μισό με ένα εκατοστό γύρω-γύρω από το αναπτυσσόμενο μπροστινό μέρος της μούχλας και το υπόλοιπο τυρί σας είναι ασφαλές και καλό", είπε η Hallen-Adams.
Θα πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι στη διαδικασία παραγωγής του τυριού παίζουν ρόλο και αβλαβή βακτήρια και μαγιά.
"Το τυρί είναι στην πραγματικότητα ένα πολύ περίπλοκο οικοσύστημα. Υπάρχουν οι μύκητες μούχλας που προστίθενται τεχνητά, μερικά είδη μούχλας που αναπτύσσονται μόνα τους, μερικές ζύμες (όπως Debaryomyces hansenii ή Geotrichum candidum) και σχεδόν κάθε τυρί έχει τα δικά του βακτήρια γαλακτικού οξέος, που είναι οι κύριοι οργανισμοί καλλιέργειας για την παρασκευή του τυριού. Γενικώς μιλάμε για ένα κανονικό πάρτι μικροβίων”! είπε η ίδια.
