Η κατάψυξη του κρέατος όχι μόνο βοηθά στη διατήρησή του, αλλά η αποθήκευσή του σε θερμοκρασίες κάτω των -18°C για αρκετές ημέρες μπορεί ακόμη και να ελαχιστοποιήσει τον κίνδυνο ορισμένων τροφιμογενών ασθενειών, όπως η τοξοπλάσμωση.
Ωστόσο, μπορεί να αναρωτιέστε εάν το κρέας μπορεί να καταψυχθεί περισσότερες από μία φορές.
Είναι ασφαλής η επανακατάψυξη του κρέατος;
Μπορεί να έρθει κάποια στιγμή που θα ξεπαγώσετε το κατεψυγμένο κρέας και μετά θα αποφασίσετε να μην μαγειρέψετε λίγο ή κάποιο από αυτό.
Σε αυτήν την περίπτωση, είναι ασφαλές να καταψύξετε ξανά το κρέας μέχρι μεταγενέστερη ημερομηνία, αρκεί το κρέας να έχει εξαρχής αποψυχθεί και αποθηκευτεί σωστά στο ψυγείο την πρώτη φορά που αφαιρέθηκε από την κατάψυξη.
Αν και η απόψυξη, μεταφέροντας το κρέας από την προηγούμενη μέρα από την κατάψυξη στην απλή ψύξη του ψυγείου, δεν είναι ο μόνος τρόπος για να ξεπαγώσετε το κρέας, είναι ο ασφαλέστερος για να το κάνετε εάν πιστεύετε ότι μπορεί να θελήσετε να καταψύξετε ξανά μέρος ή ολόκληρο το κομμάτι.
Ως γενικός εμπειρικός κανόνας, το κρέας μπορεί να ξανακαταψυχθεί εφόσον: αποθηκεύτηκε σωστά στην ψύξη για όσο ξεπάγωνε (μετά την κατάψυξη)
καταψυχθεί ξανά εντός 3-4 ημερών
δεν έμεινε εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες
δεν πέρασε περισσότερο από 1 ώρα σε θερμοκρασίες άνω των 32°C
Επιπτώσεις της απόψυξης και της επανακατάψυξης του κρέατος
Η επανακατάψυξη του κρέατος μπορεί να γίνει με ασφάλεια, αλλά η ποιότητά του μπορεί να επηρεαστεί.
Για παράδειγμα, η κατάψυξη και η απόψυξη του κρέατος περισσότερες από μία φορές μπορεί να προκαλέσει αλλαγές στο χρώμα και την οσμή, απώλεια υγρασίας και αυξημένη οξείδωση του λίπους και της πρωτεΐνης του.
Η οξείδωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα ηλεκτρόνια μεταφέρονται από το ένα άτομο στο άλλο. Όταν αυτό συμβαίνει στα κρέατα, μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική υποβάθμιση της ποιότητάς τους.
Οποιεσδήποτε αλλαγές στην ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί την υγρασία του μπορεί επίσης να επηρεάσει σημαντικά την τρυφερότητα και το πόσο ζουμερό είναι.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η αποθήκευση με απλή ψύξη και η κατάψυξη κρέατος περισσότερες από μία φορές μπορεί να έχουν θετικές επιπτώσεις σε αυτούς τους παράγοντες.
Ωστόσο, φαίνεται ότι ο εκάστοτε τύπος κρέατος, καθώς και ο ακριβής αριθμός των κύκλων κατάψυξης-απόψυξης που υφίσταται το κρέας, επηρεάζουν το πώς θα ανταποκριθεί στην επαναλαμβανόμενη επανακατάψυξη.
Βοδινό κρέας
Για παράδειγμα, μια μελέτη παρατήρησε το πώς διάφοροι συνδυασμοί κατάψυξης-απόψυξης επηρέασαν κομμάτια μοσχαρίσιας μπριζόλας. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ένας συνδυασμός κατάψυξης, απόψυξης και παλαίωσης των κομματιών αύξησε την τρυφερότητά τους, σε σύγκριση με τις φρέσκες μπριζόλες που είχαν παλαιωθεί αλλά δεν είχαν καταψυχθεί.
Επιπλέον, μια ανασκόπηση επιμέρους ερευνών σχετικά με τις επιπτώσεις της αποθήκευσης κόκκινου κρέατος σε συνθήκες ψύξης και κατάψυξης διαπίστωσε ότι η κατάψυξη κρέατος για μικρότερο χρονικό διάστημα μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη ορισμένων από τις αρνητικές επιπτώσεις που μπορεί να έχει στην ποιότητα του κόκκινου κρέατος.
Κρέας από αρνί
Μια μελέτη με παϊδάκια αρνιού συνέκρινε το πώς η κατάψυξη και η αποθήκευσή τους σε διάφορες θερμοκρασίες επηρέασε τους δείκτες ποιότητας, όπως η υφή, η συρρίκνωση και το πόσο ζουμερά παρέμειναν.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το αρνί που αποθηκεύτηκε σε θερμοκρασίες βαθιάς κατάψυξης μεταξύ -50°C και -80°C παρέμεινε πιο τρυφερό μόλις αποψύχθηκε, σε σύγκριση με το αρνί που αποθηκεύτηκε σε κανονικές θερμοκρασίες κατάψυξης -18°C.
Χοιρινό κρέας
Η χοιρινή μπριζόλα είναι ένα συνηθισμένο κομμάτι κρέατος που προέρχεται από τα πλευρά ενός χοίρου. Δύο μελέτες εξέτασαν τις επιπτώσεις της κατάψυξης και της απόψυξης τέτοιων κομματιών.
Η πρώτη μελέτη συνέκρινε τρεις αλληλουχίες κατάψυξης-απόψυξης σχετικά με την ποιότητα του χοιρινού φιλέτου. Κάθε ακολουθία προκάλεσε αυξημένο αποχρωματισμό του κρέατος, αλλά οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η παλαίωση του χοιρινού πριν από την κατάψυξη θα μπορούσε να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να διατηρηθεί η τρυφερότητά του.
Η δεύτερη μελέτη έδειξε ότι η κατάψυξη και στη συνέχεια η απόψυξη της χοιρινής μπριζόλας δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Από την άλλη, οι χυμοί του κομματιού μπορεί να μειωθούν μετά την κατάψυξη και την απόψυξή του.
Πουλερικά
Μια μελέτη διαπίστωσε ότι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες τεχνικές απόψυξης για κατεψυγμένο κοτόπουλο περιελάμβαναν την μεταφορά του από κατάψυξη στην ψύξη του ψυγείου από την προηγούμενη μέρα, ξεπάγωμα σε φούρνο μικροκυμάτων, βύθιση σε ζεστό νερό, βύθιση σε νερό της βρύσης και του απόψυξη έξω στον πάγκο της κουζίνας.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι καμία από τις τεχνικές απόψυξης δεν είχε σημαντική επίδραση στο χρώμα ή την υφή του κοτόπουλου. Εντούτοις, η απόψυξη στο ψυγείο ή στο φούρνο μικροκυμάτων είχε ως αποτέλεσμα περίπου 18% λιγότερη συρρίκνωση από τις άλλες μεθόδους.
Ωστόσο, άλλη έρευνα διαπίστωσε ότι όσες περισσότερες φορές ένα στήθος κοτόπουλου καταψύχεται και αποψύχεται, τόσο πιο πιθανό είναι να παρατηρήσετε αλλαγές στο χρώμα και το πόσο ζουμερό είναι το κομμάτι.
Πώς να ξεπαγώσετε με ασφάλεια το κρέας
Για καλύτερα αποτελέσματα μετά την εκ νέου κατάψυξη του κρέατος, θα πρέπει να το ξεπαγώσετε πλήρως πριν το μαγειρέψετε.
Ακολουθούν τρεις διαφορετικές μέθοδοι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να ξεπαγώσετε το κρέας με ασφάλεια:
Είναι ασφαλής η επανακατάψυξη του κρέατος;
Μπορεί να έρθει κάποια στιγμή που θα ξεπαγώσετε το κατεψυγμένο κρέας και μετά θα αποφασίσετε να μην μαγειρέψετε λίγο ή κάποιο από αυτό.
Σε αυτήν την περίπτωση, είναι ασφαλές να καταψύξετε ξανά το κρέας μέχρι μεταγενέστερη ημερομηνία, αρκεί το κρέας να έχει εξαρχής αποψυχθεί και αποθηκευτεί σωστά στο ψυγείο την πρώτη φορά που αφαιρέθηκε από την κατάψυξη.
Αν και η απόψυξη, μεταφέροντας το κρέας από την προηγούμενη μέρα από την κατάψυξη στην απλή ψύξη του ψυγείου, δεν είναι ο μόνος τρόπος για να ξεπαγώσετε το κρέας, είναι ο ασφαλέστερος για να το κάνετε εάν πιστεύετε ότι μπορεί να θελήσετε να καταψύξετε ξανά μέρος ή ολόκληρο το κομμάτι.
Ως γενικός εμπειρικός κανόνας, το κρέας μπορεί να ξανακαταψυχθεί εφόσον: αποθηκεύτηκε σωστά στην ψύξη για όσο ξεπάγωνε (μετά την κατάψυξη)
καταψυχθεί ξανά εντός 3-4 ημερών
δεν έμεινε εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες
δεν πέρασε περισσότερο από 1 ώρα σε θερμοκρασίες άνω των 32°C
Επιπτώσεις της απόψυξης και της επανακατάψυξης του κρέατος
Η επανακατάψυξη του κρέατος μπορεί να γίνει με ασφάλεια, αλλά η ποιότητά του μπορεί να επηρεαστεί.
Για παράδειγμα, η κατάψυξη και η απόψυξη του κρέατος περισσότερες από μία φορές μπορεί να προκαλέσει αλλαγές στο χρώμα και την οσμή, απώλεια υγρασίας και αυξημένη οξείδωση του λίπους και της πρωτεΐνης του.
Η οξείδωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα ηλεκτρόνια μεταφέρονται από το ένα άτομο στο άλλο. Όταν αυτό συμβαίνει στα κρέατα, μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική υποβάθμιση της ποιότητάς τους.
Οποιεσδήποτε αλλαγές στην ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί την υγρασία του μπορεί επίσης να επηρεάσει σημαντικά την τρυφερότητα και το πόσο ζουμερό είναι.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η αποθήκευση με απλή ψύξη και η κατάψυξη κρέατος περισσότερες από μία φορές μπορεί να έχουν θετικές επιπτώσεις σε αυτούς τους παράγοντες.
Ωστόσο, φαίνεται ότι ο εκάστοτε τύπος κρέατος, καθώς και ο ακριβής αριθμός των κύκλων κατάψυξης-απόψυξης που υφίσταται το κρέας, επηρεάζουν το πώς θα ανταποκριθεί στην επαναλαμβανόμενη επανακατάψυξη.
Βοδινό κρέας
Για παράδειγμα, μια μελέτη παρατήρησε το πώς διάφοροι συνδυασμοί κατάψυξης-απόψυξης επηρέασαν κομμάτια μοσχαρίσιας μπριζόλας. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ένας συνδυασμός κατάψυξης, απόψυξης και παλαίωσης των κομματιών αύξησε την τρυφερότητά τους, σε σύγκριση με τις φρέσκες μπριζόλες που είχαν παλαιωθεί αλλά δεν είχαν καταψυχθεί.
Επιπλέον, μια ανασκόπηση επιμέρους ερευνών σχετικά με τις επιπτώσεις της αποθήκευσης κόκκινου κρέατος σε συνθήκες ψύξης και κατάψυξης διαπίστωσε ότι η κατάψυξη κρέατος για μικρότερο χρονικό διάστημα μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη ορισμένων από τις αρνητικές επιπτώσεις που μπορεί να έχει στην ποιότητα του κόκκινου κρέατος.
Κρέας από αρνί
Μια μελέτη με παϊδάκια αρνιού συνέκρινε το πώς η κατάψυξη και η αποθήκευσή τους σε διάφορες θερμοκρασίες επηρέασε τους δείκτες ποιότητας, όπως η υφή, η συρρίκνωση και το πόσο ζουμερά παρέμειναν.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το αρνί που αποθηκεύτηκε σε θερμοκρασίες βαθιάς κατάψυξης μεταξύ -50°C και -80°C παρέμεινε πιο τρυφερό μόλις αποψύχθηκε, σε σύγκριση με το αρνί που αποθηκεύτηκε σε κανονικές θερμοκρασίες κατάψυξης -18°C.
Χοιρινό κρέας
Η χοιρινή μπριζόλα είναι ένα συνηθισμένο κομμάτι κρέατος που προέρχεται από τα πλευρά ενός χοίρου. Δύο μελέτες εξέτασαν τις επιπτώσεις της κατάψυξης και της απόψυξης τέτοιων κομματιών.
Η πρώτη μελέτη συνέκρινε τρεις αλληλουχίες κατάψυξης-απόψυξης σχετικά με την ποιότητα του χοιρινού φιλέτου. Κάθε ακολουθία προκάλεσε αυξημένο αποχρωματισμό του κρέατος, αλλά οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η παλαίωση του χοιρινού πριν από την κατάψυξη θα μπορούσε να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να διατηρηθεί η τρυφερότητά του.
Η δεύτερη μελέτη έδειξε ότι η κατάψυξη και στη συνέχεια η απόψυξη της χοιρινής μπριζόλας δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Από την άλλη, οι χυμοί του κομματιού μπορεί να μειωθούν μετά την κατάψυξη και την απόψυξή του.
Πουλερικά
Μια μελέτη διαπίστωσε ότι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες τεχνικές απόψυξης για κατεψυγμένο κοτόπουλο περιελάμβαναν την μεταφορά του από κατάψυξη στην ψύξη του ψυγείου από την προηγούμενη μέρα, ξεπάγωμα σε φούρνο μικροκυμάτων, βύθιση σε ζεστό νερό, βύθιση σε νερό της βρύσης και του απόψυξη έξω στον πάγκο της κουζίνας.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι καμία από τις τεχνικές απόψυξης δεν είχε σημαντική επίδραση στο χρώμα ή την υφή του κοτόπουλου. Εντούτοις, η απόψυξη στο ψυγείο ή στο φούρνο μικροκυμάτων είχε ως αποτέλεσμα περίπου 18% λιγότερη συρρίκνωση από τις άλλες μεθόδους.
Ωστόσο, άλλη έρευνα διαπίστωσε ότι όσες περισσότερες φορές ένα στήθος κοτόπουλου καταψύχεται και αποψύχεται, τόσο πιο πιθανό είναι να παρατηρήσετε αλλαγές στο χρώμα και το πόσο ζουμερό είναι το κομμάτι.
Πώς να ξεπαγώσετε με ασφάλεια το κρέας
Για καλύτερα αποτελέσματα μετά την εκ νέου κατάψυξη του κρέατος, θα πρέπει να το ξεπαγώσετε πλήρως πριν το μαγειρέψετε.
Ακολουθούν τρεις διαφορετικές μέθοδοι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να ξεπαγώσετε το κρέας με ασφάλεια:
- Απόψυξη στο ψυγείο: Η απόψυξη μπορεί να διαρκέσει από 1 έως 7 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος. Μόλις αποψυχθούν, τα κρέατα πρέπει να μαγειρεύονται εντός 3 ημερών.
- Απόψυξη με κρύο νερό: Αυτή είναι μια γρήγορη μέθοδος απόψυξης που συνεπάγεται την τοποθέτηση του κρέατος σε μια πλαστική σακούλα κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό. Τα κρέατα που έχουν αποψυχθεί με αυτόν τον τρόπο πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.
- Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων: Τα τρόφιμα που αποψύχονται στο φούρνο μικροκυμάτων πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως, καθώς η διαδικασία απόψυξης μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη θερμοκρασία ορισμένων σημείων του κομματιού.
Προσοχή: Εάν υπάρχει έστω και μια μικρή πιθανότητα να θέλετε να καταψύξετε ξανά μέρος ή όλο το κρέας πριν το μαγειρέψετε, φροντίστε να το έχετε ξεπαγώσει σταδιακά στην ψύξη του ψυγείου.
Εναλλακτικά, το κρέας που έχει αποψυχθεί κάτω από κρύο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων θα πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως.
Πηγή: onmed.gr
