Kι όμως, η καλή τηγανητή πατάτα, τελικά, είναι μια μορφή τέχνης. Και οι καλλιτέχνες της «μαγικής» αυτής συνταγής, που έχει αναθρέψει γενιές και γενιές χωρίζονται σε ερασιτέχνες και επαγγελματίες.
Γιατί...
δεν πρέπει ποτέ μα ποτέ να ξαναψήσουμε τις πατάτες μας σε ελαιόλαδο
Ένα ζωτικής σημασίας μυστικό, που κάνει τις πατάτες μας τραγανές και ανεπανάληπτες είναι το εξής:
Είναι επιτακτική ανάγκη να μουλιάζουμε τις πατάτες μας για τουλάχιστον τριάντα λεπτά πριν τις πετάξουμε στο τηγάνι.
Όταν μουσκεύουμε τις πατάτες στο νερό, αυτό βοηθά στην απομάκρυνση του αμύλου, ενός μορίου γλυκόζης, που εφόσον δεν αφαιρεθεί, δημιουργεί ένα κολλώδες στρώμα στη σπάτουλά μας καθώς τηγανίζουμε τις πατάτες.
Πέρα από το γεγονός ότι το άμυλο μας στερεί την τραγανή υφή της πατάτας, τα μέρη του καρπού όπου συγκεντρώνεται το άμυλο μαγειρεύνται γρηγορότερα από υπόλοιπα. Αυτό σημαίνει αυτόματα ότι ένας υπερβολικά αμυλούχος φλοιός θα τηγανιστεί γρηγορότερα από το εσωτερικό της τηγανητής λιχουδιάς μας, οδηγώντας σε μια τηγανιά πατάτες με καμμένη φλούδα και σκληρό εσωτερικό κομμάτι.
Ένα ζωτικής σημασίας μυστικό, που κάνει τις πατάτες μας τραγανές και ανεπανάληπτες είναι το εξής:
Είναι επιτακτική ανάγκη να μουλιάζουμε τις πατάτες μας για τουλάχιστον τριάντα λεπτά πριν τις πετάξουμε στο τηγάνι.
Όταν μουσκεύουμε τις πατάτες στο νερό, αυτό βοηθά στην απομάκρυνση του αμύλου, ενός μορίου γλυκόζης, που εφόσον δεν αφαιρεθεί, δημιουργεί ένα κολλώδες στρώμα στη σπάτουλά μας καθώς τηγανίζουμε τις πατάτες.
Πέρα από το γεγονός ότι το άμυλο μας στερεί την τραγανή υφή της πατάτας, τα μέρη του καρπού όπου συγκεντρώνεται το άμυλο μαγειρεύνται γρηγορότερα από υπόλοιπα. Αυτό σημαίνει αυτόματα ότι ένας υπερβολικά αμυλούχος φλοιός θα τηγανιστεί γρηγορότερα από το εσωτερικό της τηγανητής λιχουδιάς μας, οδηγώντας σε μια τηγανιά πατάτες με καμμένη φλούδα και σκληρό εσωτερικό κομμάτι.
Επιπλέον, μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Science of Food, αποκάλυψε ότι το μούλιασμα της πατάτας πριν το τηγάνισμα μειώνει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου, μιας ουσίας που απελευθερώνεται όταν τα αμυλούχα τρόφιμα εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το ακρυλαμίδιο υπάρχει επίσης στον καπνό του τσιγάρου και μπορεί να συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
Πώς μουσκεύουμε τις πατάτες
Πρώτα απ΄ όλα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες μας στο μέγεθος και το σχήμα που προτιμάμε. Έπειτα, μουλιάζουμε τις πατάτες σε νερό για τουλάχιστον μισή ώρα. Στο νερό προσθέτουμε και λίγο αλάτι, για να τραβήξει τα περιττά υγρά.
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τις πατάτες, φροντίζοντας να αφαιρεθεί και η τελευταία σταγόνα νερού, πριν τις πετάξουμε στο καυτό λάδι.
Σαν μια πιο υγιεινή εναλλακτική, μπορούμε να βάλουμε τις πατάτες μας στον φούρνο, στον αέρα, μέχρι να γίνουν τραγανές. Σε αυτό το σημείο, αξίζει να σημειωθεί ότι οι baby πατάτες, όσο κι αν το προσπαθήσουμε, δεν πρόκειται να γίνουν τόσο τραγανές όσο άλλες ποικιλίες.
Και στο ερώτημα «Ποιες είναι οι καλύτερες πατάτες για τηγάνισμα», οι ειδικοί απαντούν: Εκείνες που έχουν λευκή σάρκα γίνονται καλύτερες βραστές ή στον φούρνο. Οι κίτρινες, από την άλλη, είναι ιδανικές για τηγανητές, ενώ μπορούν κάλλιστα να γίνουν και ογκρατέν. Αυτό συμβαίνει επειδή οι συγκεκριμένες πατάτες γίνονται πιο τραγανές και παίρνουν καλύτερο χρώμα.
Ένα μυστικό για το τέλος
Τέλος, όποια ποικιλία κι αν επιλέξουμε, θα πρέπει να φροντίσoυμε να διαλέξουμε τις πατάτες εκείνες που δεν έχουν ζάρες και δεν είναι μαλακές. Επίσης, οι πατάτες θα πρέπει να είναι σφιχτές και φυσικά θα πρέπει να αποφεύγουμε όσες έχουν πράσινα σημεία στην επιφάνειά τους.
Το ακρυλαμίδιο υπάρχει επίσης στον καπνό του τσιγάρου και μπορεί να συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
Πώς μουσκεύουμε τις πατάτες
Πρώτα απ΄ όλα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες μας στο μέγεθος και το σχήμα που προτιμάμε. Έπειτα, μουλιάζουμε τις πατάτες σε νερό για τουλάχιστον μισή ώρα. Στο νερό προσθέτουμε και λίγο αλάτι, για να τραβήξει τα περιττά υγρά.
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τις πατάτες, φροντίζοντας να αφαιρεθεί και η τελευταία σταγόνα νερού, πριν τις πετάξουμε στο καυτό λάδι.
Σαν μια πιο υγιεινή εναλλακτική, μπορούμε να βάλουμε τις πατάτες μας στον φούρνο, στον αέρα, μέχρι να γίνουν τραγανές. Σε αυτό το σημείο, αξίζει να σημειωθεί ότι οι baby πατάτες, όσο κι αν το προσπαθήσουμε, δεν πρόκειται να γίνουν τόσο τραγανές όσο άλλες ποικιλίες.
Και στο ερώτημα «Ποιες είναι οι καλύτερες πατάτες για τηγάνισμα», οι ειδικοί απαντούν: Εκείνες που έχουν λευκή σάρκα γίνονται καλύτερες βραστές ή στον φούρνο. Οι κίτρινες, από την άλλη, είναι ιδανικές για τηγανητές, ενώ μπορούν κάλλιστα να γίνουν και ογκρατέν. Αυτό συμβαίνει επειδή οι συγκεκριμένες πατάτες γίνονται πιο τραγανές και παίρνουν καλύτερο χρώμα.
Ένα μυστικό για το τέλος
Τέλος, όποια ποικιλία κι αν επιλέξουμε, θα πρέπει να φροντίσoυμε να διαλέξουμε τις πατάτες εκείνες που δεν έχουν ζάρες και δεν είναι μαλακές. Επίσης, οι πατάτες θα πρέπει να είναι σφιχτές και φυσικά θα πρέπει να αποφεύγουμε όσες έχουν πράσινα σημεία στην επιφάνειά τους.
Πηγή: huffingtonpost.gr
