Έρευνα που διενήργησε η επικεφαλής του...
Χημικού Τμήματος στο αιγυπτιακό πανεπιστήμιο Ain Shams, καθηγήτρια Ghada Bassioni, εστίασε στη χρήση του αλουμινίου κατά το μαγείρεμα και την προετοιμασία φαγητού. Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο International Journal of Electrochemical Science.
Το αλουμίνιο δεν υπάρχει μόνο στο αλουμινόχαρτο: είναι το πιο δημοφιλές υλικό μαγειρικών σκευών στις αναπτυσσόμενες χώρες. Επενδύονται με αυτό κατσαρόλες και τηγάνια και βρίσκεται σε αρκετά κουζινικά σκεύη, όπως οι κουτάλες σερβιρίσματος. Παλιότερα αυτόν τον ρόλο εκπλήρωνε ο χαλκός, αλλά με την πάροδο του χρόνου αντικαταστάθηκε από το αλουμίνιο, επειδή είναι φθηνότερο στην μαζική παραγωγή και ευκολότερο στον καθαρισμό.
Αλλά αν και το μαγείρεμα του φαγητού σε κατσαρόλες ή τηγάνια αλουμινίου δεν ενέχει κάποιον κίνδυνο από το υλικό, το να τοποθετήσετε το φαγητό σε αλουμινόχαρτο και να το βάλετε στον φούρνο, είναι προβληματικό. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα όξινα ή πικάντικα τρόφιμα, που παρασκευάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Αλουμίνιο και υγεία
Το ανθρώπινο σώμα μπορεί να εκκρίνει μικρές ποσότητες αλουμινίου πολύ αποτελεσματικά. Αυτό σημαίνει ότι μια ελάχιστη έκθεση στο αλουμίνιο δεν αποτελεί πρόβλημα. Άλλωστε, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει καθιερώσει ως ασφαλή την ημερήσια πρόσληψη 40 mg αλουμινίου την ημέρα ανά κιλό σωματικού βάρους. Έτσι για ένα άτομο που ζυγίζει 60 κιλά η επιτρεπόμενη πρόσληψη είναι 2.400 mg.
Αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι εκτίθενται και καταπίνουν πολύ περισσότερο από αυτό το προτεινόμενο όριο ασφαλούς ημερήσιας πρόσληψης. Το αλουμίνιο υπάρχει στο καλαμπόκι, το κίτρινο τυρί, το αλάτι, τα βότανα, τα μπαχαρικά και το τσάι. Χρησιμοποιείται σε μαγειρικά σκεύη, όπως περιγράφεται παραπάνω, καθώς και σε φαρμακολογικούς παράγοντες, όπως αντιόξινα και αντιδρωτικά. Το θειικό αλουμίνιο, το οποίο προέρχεται από το αλουμίνιο, χρησιμοποιείται ως πηκτικό κατά τη διαδικασία καθαρισμού του πόσιμου νερού.
Οι επιστήμονες διερευνούν εάν η υπερβολική έκθεση στο αλουμίνιο αποτελεί απειλή για την ανθρώπινη υγεία. Για παράδειγμα, υψηλές συγκεντρώσεις αλουμινίου έχουν ανιχνευθεί στον εγκεφαλικό ιστό ασθενών με νόσο Αλτσχάιμερ. Οι επιστήμονες εξέτασαν ομάδες ηλικιωμένων με Αλτσχάιμερ και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πρόκειται για μια σύγχρονη ασθένεια που αναπτύχθηκε από τις αλλοιωμένες συνθήκες διαβίωσης που συνδέονται με την εκβιομηχάνιση της κοινωνίας. Αυτές οι συνθήκες μπορεί να αφορούν και τα υψηλά επίπεδα αλουμινίου στην καθημερινή ζωή.
Το αλουμίνιο ενέχει και άλλους κινδύνους για την υγεία. Μελέτες έχουν δείξει ότι η υψηλή πρόσληψη αλουμινίου μπορεί να είναι επιβλαβής για ορισμένους με ασθένειες των οστών ή με νεφρική δυσλειτουργία. Μειώνει επίσης τον ρυθμό ανάπτυξης των ανθρώπινων εγκεφαλικών κυττάρων.
Αποφύγετε το αλουμινόχαρτο όταν μαγειρεύετε
Δεδομένων όλων αυτών των αποδεδειγμένων κινδύνων, είναι σημαντικό να ελαχιστοποιήσετε τη συγκέντρωση αλουμινίου κατά το μαγείρεμα. Οι κατσαρόλες και άλλα μαγειρικά σκεύη τείνουν να οξειδώνονται, δημιουργώντας ένα αδρανές επίστρωμα που εμποδίζει την έκπλυση του αλουμινίου στα τρόφιμα. Το πρόβλημα είναι ότι όταν τρίβετε τις κατσαρόλες σας μετά το μαγείρεμα, αυτό το στρώμα φθείρεται και το αλουμίνιο μπορεί να εισχωρήσει στο φαγητό σας.
Αυτό αποφεύγεται εύκολα: όταν παίρνετε νέες κατσαρόλες αλουμινίου, βράζετε νερό σε αυτές αρκετές φορές μέχρι η βάση να γίνει ματ. Αυτό σημαίνει ότι έχει δημιουργηθεί μια φυσικά οξειδωμένη επίστρωση που αποτρέπει την έκπλυση αλουμινίου στο εκάστοτε περιεχόμενο του σκεύους. Μπορεί τα σκεύη να φαίνονται πιο όμορφα όταν είναι καθαρισμένα και γυαλιστερά, αλλά μια ματ βάση είναι καλύτερη για το φαγητό και την υγεία σας.
Αλλά το να μαγειρεύετε το φαγητό σας σε αλουμινόχαρτο είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία. Το αλουμινόχαρτο είναι μιας χρήσης και δεν θα μπορείτε να δημιουργήσετε αυτό το αδρανές επίστρωμα πριν το χρησιμοποιήσετε. Η έρευνα της καθηγήτριας Bassioni έδειξε, ότι η “μετάγγιση” αλουμινίου στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος τροφίμων τυλιγμένων σε αλουμινόχαρτο είναι πάνω από το επιτρεπόμενο όριο που έχει ορίσει ο ΠΟΥ.
Το αλουμίνιο είναι πολύ πιο πιθανό να διαρρεύσει στα τρόφιμα. Φτάνει σε υψηλότερα επίπεδα σε όξινα και υγρά διαλύματα τροφίμων, όπως ο χυμός λεμονιού και ντομάτας, παρά σε αυτά που περιέχουν αλκοόλ ή αλάτι. Τα επίπεδα έκπλυσης ανεβαίνουν ακόμη περισσότερο όταν προστίθενται μπαχαρικά σε τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί σε αλουμινόχαρτο. Οτιδήποτε όξινο πυροδοτεί μια ιδιαίτερα επιθετική χημική διαδικασία που διαλύει στρώματα αλουμινίου και τα “μεταγγίζει” στα τρόφιμα.
Αυτή η έρευνα προτείνει ότι το αλουμινόχαρτο πρέπει να ΜΗΝ χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Αντίθετα, η καθηγήτρια Bassioni συνιστά να χρησιμοποιείτε σκεύη από γυαλί ή πορσελάνη κατά την προετοιμασία των ψημένων γευμάτων. Είναι ασφαλές να τυλίξετε το κρύο φαγητό σε αλουμινόχαρτο, αν και όχι για μεγάλα χρονικά διαστήματα, επειδή το αλουμίνιο στο αλουμινόχαρτο θα αρχίσει σταδιακά να διοχετεύεται στο φαγητό ανάλογα με τα συστατικά του, όπως τα μπαχαρικά.
Πηγή: onmed.gr
