Το να ξεφλουδίζετε τις πατάτες από την προηγούμενη μέρα είναι μια μεγάλη ευκολία εάν θέλετε να τις μαγειρέψετε μόλις επιστρέψετε στο σπίτι, εξαντλημένοι από τη δουλειά ή εάν ετοιμάζετε πολύ φαγητό για ένα μεγάλο γεύμα ή πάρτι.
Το...
μόνο πρόβλημα είναι ότι οι καθαρισμένες και κομμένες πατάτες αρχίζουν να αποκτούν ένα γκριζωπό, καφετί ή ροζ χρώμα μέσα σε λίγα λεπτά και επειδή σκουραίνουν, λέμε ότι “μαυρίζουν”.
Γιατί αποχρωματίζονται οι καθαρισμένες πατάτες
Πολλά φρέσκα προϊόντα αποχρωματίζονται μόλις τα ξεφλουδίσετε ή τα κόψετε, όπως μήλα, μπανάνες και αβοκάντο. Δεν είναι ωραίο στο μάτι, αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση, ούτε είναι επικίνδυνο για κατανάλωση.
Η διαδικασία ονομάζεται ενζυμικό μαύρισμα (enzymatic browning), μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν ορισμένες φαινόλες στα φρούτα και τα λαχανικά αντιδρούν με το οξυγόνο μετά την έκθεση στον αέρα. Όταν καθαρίζετε ή κόβετε μια πατάτα, καταστρέφονται κυτταρικά τοιχώματα, πυροδοτώντας αυτήν την χημική αντίδραση με το οξυγόνο.
Δεν υπάρχει τρόπος να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός χωρίς να μαγειρέψετε τις πατάτες. Αλλά μπορείτε να τον επιβραδύνετε σημαντικά.
Βραχυπρόθεσμη αποθήκευση για καθαρισμένες και κομμένες πατάτες
Ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσετε τις καθαρισμένες πατάτες κατά τη διάρκεια της νύχτας (ή γενικά για έως και 24 ώρες) είναι στο ψυγείο, βυθισμένες στο νερό σε ένα σκεπασμένο μπολ ή δοχείο. Το να τις τυλίξετε ή να τις σφραγίσετε σε μια τσάντα ή δοχείο δεν θα λειτουργήσει. Η βύθιση σε νερό και η κάλυψη του δοχείου λειτουργεί καλά για ολόκληρες ή προκομμένες αποφλοιωμένες πατάτες.
Καλύψτε πλήρως τις πατάτες με τουλάχιστον 2-3 εκατοστά επιπλέον νερό. Επίσης, ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή ξύδι από λευκό κρασί ανά 5 φλιτζάνια νερό, καθώς το οξύ αναστέλλει περαιτέρω το ενζυμικό μαύρισμα. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή κλείστε με καπάκι το δοχείο και βάλτε τις πατάτες στο ψυγείο. Όταν ξεφλουδίζετε τις πατάτες νωρίτερα, μην τις μουλιάζετε για περισσότερο από 24 ώρες, διότι θα απορροφήσουν πολύ νερό και θα καταλήξουν να διαλύονται μετά το μαγείρεμα.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές για την αποθήκευση της πατάτας
Ακόμη και οι μη αποφλοιωμένες, άκοπες πατάτες είναι διαβόητα... ιδιότροπες σχετικά με τις συνθήκες αποθήκευσης. Οι ωμές πατάτες συχνά διαρκούν μόνο περίπου μία εβδομάδα, ίσως δύο κάτω από αξιοπρεπείς συνθήκες αποθήκευσης. Ωστόσο, υπό ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης, μπορεί να διατηρηθούν για έναν μήνα ή και λίγο περισσότερο.
Τι πρέπει να έχετε κατά νου όταν αποθηκεύετε πατάτες:
Γιατί αποχρωματίζονται οι καθαρισμένες πατάτες
Πολλά φρέσκα προϊόντα αποχρωματίζονται μόλις τα ξεφλουδίσετε ή τα κόψετε, όπως μήλα, μπανάνες και αβοκάντο. Δεν είναι ωραίο στο μάτι, αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση, ούτε είναι επικίνδυνο για κατανάλωση.
Η διαδικασία ονομάζεται ενζυμικό μαύρισμα (enzymatic browning), μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν ορισμένες φαινόλες στα φρούτα και τα λαχανικά αντιδρούν με το οξυγόνο μετά την έκθεση στον αέρα. Όταν καθαρίζετε ή κόβετε μια πατάτα, καταστρέφονται κυτταρικά τοιχώματα, πυροδοτώντας αυτήν την χημική αντίδραση με το οξυγόνο.
Δεν υπάρχει τρόπος να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός χωρίς να μαγειρέψετε τις πατάτες. Αλλά μπορείτε να τον επιβραδύνετε σημαντικά.
Βραχυπρόθεσμη αποθήκευση για καθαρισμένες και κομμένες πατάτες
Ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσετε τις καθαρισμένες πατάτες κατά τη διάρκεια της νύχτας (ή γενικά για έως και 24 ώρες) είναι στο ψυγείο, βυθισμένες στο νερό σε ένα σκεπασμένο μπολ ή δοχείο. Το να τις τυλίξετε ή να τις σφραγίσετε σε μια τσάντα ή δοχείο δεν θα λειτουργήσει. Η βύθιση σε νερό και η κάλυψη του δοχείου λειτουργεί καλά για ολόκληρες ή προκομμένες αποφλοιωμένες πατάτες.
Καλύψτε πλήρως τις πατάτες με τουλάχιστον 2-3 εκατοστά επιπλέον νερό. Επίσης, ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή ξύδι από λευκό κρασί ανά 5 φλιτζάνια νερό, καθώς το οξύ αναστέλλει περαιτέρω το ενζυμικό μαύρισμα. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή κλείστε με καπάκι το δοχείο και βάλτε τις πατάτες στο ψυγείο. Όταν ξεφλουδίζετε τις πατάτες νωρίτερα, μην τις μουλιάζετε για περισσότερο από 24 ώρες, διότι θα απορροφήσουν πολύ νερό και θα καταλήξουν να διαλύονται μετά το μαγείρεμα.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές για την αποθήκευση της πατάτας
Ακόμη και οι μη αποφλοιωμένες, άκοπες πατάτες είναι διαβόητα... ιδιότροπες σχετικά με τις συνθήκες αποθήκευσης. Οι ωμές πατάτες συχνά διαρκούν μόνο περίπου μία εβδομάδα, ίσως δύο κάτω από αξιοπρεπείς συνθήκες αποθήκευσης. Ωστόσο, υπό ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης, μπορεί να διατηρηθούν για έναν μήνα ή και λίγο περισσότερο.
Τι πρέπει να έχετε κατά νου όταν αποθηκεύετε πατάτες:
- Διατηρήστε τις πατάτες σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό μέρος
- Μην βάζετε ωμές πατάτες στο ψυγείο, διότι επιταχύνεται η βλάστηση και η σήψη τους
- Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 6-10°C (παραπάνω από το ψυγείο αλλά χαμηλότερα από συνήθη θερμοκρασία δωματίου)
- Ένα υπόγειο, ένα κελάρι, ένα γκαράζ ή ένα υπόστεγο είναι μια καλή τοποθεσία αποθήκευσης εάν παραμένει σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας και δεν έχει υγρασία
- Η αποθήκευση των πατατών σε κατάλληλα δροσερό περιβάλλον διατηρεί καλύτερα την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C
- Μην αποθηκεύετε τις πατάτες σε σφραγισμένη σακούλα ή δοχείο. Πρέπει να “αναπνέουν”, για να αποτραπεί η συσσώρευση υγρασίας, η οποία οδηγεί σε ανάπτυξη μούχλας και βακτηρίων και ταχύτερη αλλοίωση
- Μην πλένετε τις πατάτες μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε, γιατί και πάλι, η υγρασία είναι ο εχθρός σας κατά την αποθήκευση
- Οι πατάτες που εκτίθενται σε ηλιακό φως ή και σε φως φθορισμού κατά την αποθήκευση παράγουν χλωροφύλλη και αρχίζουν να γίνονται πράσινες
- Η έκθεση στο ηλιακό φως μπορεί επίσης να προκαλέσει την παραγωγή μιας πικρής γεύσης, δυνητικά τοξικής ένωσης, που ονομάζεται σολανίνη
- Ποτέ μην βάζετε ωμές πατάτες στην κατάψυξη, καθώς αυτό επηρεάζει πολύ την υφή και τη γεύση τους
- Αποθηκεύστε τις πατάτες μακριά από άλλα προϊόντα, καθώς πολλά φρούτα και λαχανικά εκπέμπουν αέριο αιθυλένιο κατά την ωρίμανση και αυτό μπορεί να προκαλέσει γρηγορότερη σήψη στις πατάτες
- Πετάξτε τις πατάτες εάν βγάλουν φύτρες, δεν είναι πλέον σφιχτές, αναπτύσσουν μαλακά σημεία, αποχρωματίζονται ή αναπτύσσουν μούχλα
Πηγή: onmed.gr
