Κριθαρότο λαχανικών

Πολύχρωμο, αρωματικό και γευστικό

Υλικά 

• 1 φλ. τσαγιού κριθαράκι
• 2 κ. σ. ελαιόλαδο
• 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

 

• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 φλ. τσαγιού καρότο, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό κολοκυθάκι, κομμένο στα τέσσερα και σε φέτες
• 2 κ. σ. βαλσάμικο ξύδι
• Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
• 1 λεμόνι, χυμό

Εκτέλεση

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαφρά αλατισμένο νερό να βράσει.
2. Προσθέστε το κριθαράκι και μαγειρέψτε το μέχρι να γίνει al dente, περίπου 8 έως 10 λεπτά. Σουρώστε και αφήστε στην άκρη.
3. Εντωμεταξύ, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρετε για 2 λεπτά.
4. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και σοτάρετε για άλλα 2 λεπτά. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας βαλσαμικό ξύδι και σβήστε το τηγάνι.
5. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
6. Προσθέστε το κριθαράκι στο τηγάνι και ανακατέψτε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας βαλσαμικό ξύδι και το χυμό λεμονιού.