Έχω μια τρέλα με τα τυριά! Όσο κι αν μεγαλώνει με τα χρόνια η εμπειρία μου, η διαδικασία παραγωγής τους δε σταματάει ποτέ να με εντυπωσιάζει. Θαυμάζω τον τρόπο με τον οποίον το γάλα γίνεται τυρί, τον βρίσκω μαγικό! Εντυπωσιακό είναι, επίσης, και...
το γεγονός ότι τα ίδια τα τυριά είναι από μόνα τους ένα μέσο συντήρησης, αφού παρατείνουν τη διάρκεια ζωής της ευαίσθητης πρώτης ύλης τους, δηλαδή του γάλακτος. Είναι, λοιπόν, αυτονόητο για μένα να σας δώσω όλα τα μυστικά της ιδανικής συντήρησής τους.
Ειδικά τώρα, που φτιάξαμε και σερβίραμε υπέροχα χριστουγεννιάτικα και πρωτοχρονιάτικα πλατό. Σχεδόν πάντα βάζουμε τυριά διαφόρων ειδών και όλο και κάποιο κομμάτι μένει παραπονεμένο. Οπότε, να οι τρόποι για να του δώσουμε ξανά χαρά!
Ξεκινώ λέγοντας πως 3 είναι τα πράγματα που μας ενδιαφέρει να διατηρήσουμε στα τυριά: φρεσκάδα, υφή και γεύση. Και για να το πετύχουμε αυτό πρέπει να τους δίνουμε οξυγόνο και υγρασία, ώστε να διατηρούν τη ζωντάνια που τα χαρακτηρίζει ως ζωντανοί οργανισμοί που είναι. Πάμε να δούμε πώς, απαντώντας σε 8 κρίσιμα ερωτήματα.
#1 Με τι τα τυλίγουμε;
Μην πετάτε το χαρτί του σούπερ μάρκετ. Δηλαδή το απλό χαρτί που μας τυλίγουν τα τυριά όταν τα αγοράζουμε. Ξέρετε, αυτό που είναι αδιαφανές από τη μια του πλευρά και από την άλλη είναι καλυμμένο με ένα λεπτό στρώμα πλαστικού. Όλοι οι ειδικοί στα τυριά λένε πως αυτός ο τύπος χαρτιού είναι ιδανικός για τύλιγμα. Κρατήστε το, λοιπόν, και ξανατυλίξτε ακόμα και μεμονωμένα κομμάτια τυριού με αυτό, αν θέλετε να ζήσουν περισσότερο στο ψυγείο. Αν είστε σε φάση να δώσετε και λίγη παραπάνω φροντίδα στα τυριά σας, μπορείτε να καθαρίζετε το εσωτερικό αυτού του χαρτιού με λίγο νερό και να το στεγνώνετε καλά πριν το ξαναχρησιμοποιήσετε.
#2 Σε τι σκεύη τα βάζουμε;
Ακόμα, ένας καλός τρόπος συντήρησης των τυριών είναι τα γυάλινα μπολ και βάζα, τα οποία φροντίζετε να είναι καλά σφραγισμένα. Όπως επίσης και τα αντίστοιχα πλαστικά. Σε τέτοιου τύπου δοχεία το τυρί διατηρείται στο ψυγείο για κάποιο διάστημα, κρατώντας την υγρασία και τη δροσιά του. Ειδικά για τα μαλακότερα τυριά, όπως το blue cheese και το μπρι, είναι καλό να ανοίγετε πού και πού τα δοχεία, ώστε να παίρνουν αέρα. Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγετε τη δημιουργία υγρών ατμών, δηλαδή την υγροποίηση, αλλά και περίεργων οσμών και γεύσεων.
#3 Πού τα αποθηκεύουμε;
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσουμε τα τυριά μας είναι το ψυγείο. Προσφέρει τις καλύτερες συνθήκες συντήρησης, ειδικά αν έχει ειδικά σχεδιασμένες θήκες ή συρτάρια για τυριά. Βάλτε εκεί τα τυριά σε χαρτί, σε μπολ ή βάζο και είναι σίγουρο ότι θα απολαμβάνουν την υγρασία και τη δροσιά που χρειάζονται. Αυτό που πρέπει να προσέξετε σε αυτό το σημείο, είναι να μη βάζετε διαφορετικά είδη έντονων τυριών στο ίδιο χαρτί ή σκεύος, αλλά ούτε και στην ίδια θήκη ή στο ίδιο συρτάρι, γιατί θα ανταλλάξουν αρώματα και θα χάσουν την αρχική τους γεύση. Κρατώντας τα ξεχωριστά, θα αποφύγετε επίσης και τη δημιουργία μούχλας και την ανάπτυξη μικροβίων και μικροοργανισμών, η οποία ενθαρρύνεται όταν διαφορετικά είδη τυριών είναι πολύ κοντά μεταξύ τους.
#4 Μπορούμε να καταψύξουμε τα τυριά;
Μπορούμε, αλλά το αποτέλεσμα δε θα είναι ιδανικό. Καταρχάς, η κατάψυξη αποδυναμώνει τη γεύση των τυριών. Οπότε, δε θα απολαύσετε με την ίδια χαρά την έντονη γεύση της φέτας, της γραβιέρας ή της παρμεζάνας. Επιπλέον, η κατάψυξη αλλοιώνει και την υφή των τυριών. Την κάνει αμμώδη και δυσάρεστη στο στόμα. Υπάρχει και μια εξαίρεση: μερικά μαλακά τυριά, όπως το κατσικίσιο και η μοτσαρέλα, έχει αποδειχθεί ότι καταψύχονται αποτελεσματικά για κάποιους μήνες. Όπως, επίσης, και κάποια τυριά με λιγότερη υγρασία, όπως το τσένταρ, αντέχουν καλύτερα στην κατάψυξη σε σχέση με άλλα και χωρίς σημαντικές αλλοιώσεις.
#5 Πώς τα προετοιμάζουμε πριν τη χρήση;
Εάν πρόκειται να σερβίρετε τα τυριά σας όπως είναι, χωρίς να τα μαγειρέψετε, τότε βγάλτε τα από το ψυγείο και αφήστε τα τουλάχιστον για 30’ και έως μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι, θα τα βοηθήσετε να βγάλουν όλες τους τις γεύσεις, ενώ η υφή τους θα είναι μαλακή και θα καταναλωθούν πιο ευχάριστα. Εάν, όμως, πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τα τυριά σας στη μαγειρική ή αν θέλετε να τα τρίψετε, τότε δε χρειάζεται να τα προετοιμάσετε καθόλου. Βγάλτε τα από το ψυγείο και χρησιμοποιήστε τα απευθείας.
#6 Υπάρχει ιδανική διαδικασία στη χρήση;
Ναι, υπάρχει. Πρέπει να προσέξετε την υγιεινή που ακολουθείτε, όταν χειρίζεστε τυριά που πρόκειται να φάτε. Να χρησιμοποιείτε πάντα καθαρά μαχαίρια και να αποφεύγετε, όσο μπορείτε, την επαφή με γυμνά χέρια. Ιδανικά, να φοράτε γάντια για να αποτρέψετε την πιθανότητα μεταφοράς βακτηρίων, που θα επηρεάσουν την ποιότητα των τυριών σας.
#7 Πότε τα αποχαιρετούμε;
Σίγουρα τα αποχαιρετούμε όταν εμφανίσουν σημάδια μούχλας. Ειδικά, αν πρόκειται για μαλακά ή φρέσκα τυριά, που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και σε πολλά θρεπτικά συστατικά που αγαπούν τα βακτήρια. Στην περίπτωση κάποιων σκληρών τυριών αργής ωρίμανσης, όμως, μπορείτε να δοκιμάσετε να απομακρύνετε με ένα μαχαίρι το κομμάτι που έχει μουχλιάσει, αφήνοντας τουλάχιστον 2 εκατοστά περιθώριο γύρω-γύρω και προσεκτικά, ώστε το μαχαίρι να μην ακουμπήσει τη μούχλα και να τη μεταφέρει σε άλλο σημείο του τυριού. Σίγουρα αυτή η διαδικασία δεν επιστρέφει το τυρί στην αρχική κατάσταση που το αγοράσατε, αλλά του δίνει μια μικρή παράταση ζωής. Γι’ αυτό χρειάζεται να το καταναλώσετε σχετικά σύντομα. Ωστόσο, εύχομαι να μη φτάσετε σε αυτό το σημείο, αφού σας δίνω όλους τους τρόπους σωστής συντήρησης των τυριών, ώστε να μπορείτε να τα απολαμβάνετε για πολύ καιρό!
#8 Τι γίνεται αν τα ξεχάσουμε στο ψυγείο;
Μην τα ξεχάσετε! Αυτή είναι η απάντηση. Εφόσον θα δώσετε χρόνο στη φροντίδα των περισσευμάτων των τυριών σας και θα ακολουθήσετε με προσοχή τη διαδικασία που σας δίνω, προσέξτε επίσης να μην τα παρατήσετε στο ψυγείο! Να τα ελέγχετε συχνά και να δημιουργήσετε ευκαιρίες για να τα καταναλώσετε. Στις σαλάτες σας, στις σάλτσες σας, στα σνακ σας ή σε μια ομελέτα, στην πίτσα ή στη μακαρονάδα σας ή ακόμα και ψημένα σκέτα στη σχάρα, τα καλά φροντισμένα περισσεύματα τυριών δίνουν γεύση και πολλές φορές και λύσεις στο καθημερινό τραπέζι και στη διατροφή μας!
Ειδικά τώρα, που φτιάξαμε και σερβίραμε υπέροχα χριστουγεννιάτικα και πρωτοχρονιάτικα πλατό. Σχεδόν πάντα βάζουμε τυριά διαφόρων ειδών και όλο και κάποιο κομμάτι μένει παραπονεμένο. Οπότε, να οι τρόποι για να του δώσουμε ξανά χαρά!
Ξεκινώ λέγοντας πως 3 είναι τα πράγματα που μας ενδιαφέρει να διατηρήσουμε στα τυριά: φρεσκάδα, υφή και γεύση. Και για να το πετύχουμε αυτό πρέπει να τους δίνουμε οξυγόνο και υγρασία, ώστε να διατηρούν τη ζωντάνια που τα χαρακτηρίζει ως ζωντανοί οργανισμοί που είναι. Πάμε να δούμε πώς, απαντώντας σε 8 κρίσιμα ερωτήματα.
#1 Με τι τα τυλίγουμε;
Μην πετάτε το χαρτί του σούπερ μάρκετ. Δηλαδή το απλό χαρτί που μας τυλίγουν τα τυριά όταν τα αγοράζουμε. Ξέρετε, αυτό που είναι αδιαφανές από τη μια του πλευρά και από την άλλη είναι καλυμμένο με ένα λεπτό στρώμα πλαστικού. Όλοι οι ειδικοί στα τυριά λένε πως αυτός ο τύπος χαρτιού είναι ιδανικός για τύλιγμα. Κρατήστε το, λοιπόν, και ξανατυλίξτε ακόμα και μεμονωμένα κομμάτια τυριού με αυτό, αν θέλετε να ζήσουν περισσότερο στο ψυγείο. Αν είστε σε φάση να δώσετε και λίγη παραπάνω φροντίδα στα τυριά σας, μπορείτε να καθαρίζετε το εσωτερικό αυτού του χαρτιού με λίγο νερό και να το στεγνώνετε καλά πριν το ξαναχρησιμοποιήσετε.
#2 Σε τι σκεύη τα βάζουμε;
Ακόμα, ένας καλός τρόπος συντήρησης των τυριών είναι τα γυάλινα μπολ και βάζα, τα οποία φροντίζετε να είναι καλά σφραγισμένα. Όπως επίσης και τα αντίστοιχα πλαστικά. Σε τέτοιου τύπου δοχεία το τυρί διατηρείται στο ψυγείο για κάποιο διάστημα, κρατώντας την υγρασία και τη δροσιά του. Ειδικά για τα μαλακότερα τυριά, όπως το blue cheese και το μπρι, είναι καλό να ανοίγετε πού και πού τα δοχεία, ώστε να παίρνουν αέρα. Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγετε τη δημιουργία υγρών ατμών, δηλαδή την υγροποίηση, αλλά και περίεργων οσμών και γεύσεων.
#3 Πού τα αποθηκεύουμε;
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσουμε τα τυριά μας είναι το ψυγείο. Προσφέρει τις καλύτερες συνθήκες συντήρησης, ειδικά αν έχει ειδικά σχεδιασμένες θήκες ή συρτάρια για τυριά. Βάλτε εκεί τα τυριά σε χαρτί, σε μπολ ή βάζο και είναι σίγουρο ότι θα απολαμβάνουν την υγρασία και τη δροσιά που χρειάζονται. Αυτό που πρέπει να προσέξετε σε αυτό το σημείο, είναι να μη βάζετε διαφορετικά είδη έντονων τυριών στο ίδιο χαρτί ή σκεύος, αλλά ούτε και στην ίδια θήκη ή στο ίδιο συρτάρι, γιατί θα ανταλλάξουν αρώματα και θα χάσουν την αρχική τους γεύση. Κρατώντας τα ξεχωριστά, θα αποφύγετε επίσης και τη δημιουργία μούχλας και την ανάπτυξη μικροβίων και μικροοργανισμών, η οποία ενθαρρύνεται όταν διαφορετικά είδη τυριών είναι πολύ κοντά μεταξύ τους.
#4 Μπορούμε να καταψύξουμε τα τυριά;
Μπορούμε, αλλά το αποτέλεσμα δε θα είναι ιδανικό. Καταρχάς, η κατάψυξη αποδυναμώνει τη γεύση των τυριών. Οπότε, δε θα απολαύσετε με την ίδια χαρά την έντονη γεύση της φέτας, της γραβιέρας ή της παρμεζάνας. Επιπλέον, η κατάψυξη αλλοιώνει και την υφή των τυριών. Την κάνει αμμώδη και δυσάρεστη στο στόμα. Υπάρχει και μια εξαίρεση: μερικά μαλακά τυριά, όπως το κατσικίσιο και η μοτσαρέλα, έχει αποδειχθεί ότι καταψύχονται αποτελεσματικά για κάποιους μήνες. Όπως, επίσης, και κάποια τυριά με λιγότερη υγρασία, όπως το τσένταρ, αντέχουν καλύτερα στην κατάψυξη σε σχέση με άλλα και χωρίς σημαντικές αλλοιώσεις.
#5 Πώς τα προετοιμάζουμε πριν τη χρήση;
Εάν πρόκειται να σερβίρετε τα τυριά σας όπως είναι, χωρίς να τα μαγειρέψετε, τότε βγάλτε τα από το ψυγείο και αφήστε τα τουλάχιστον για 30’ και έως μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι, θα τα βοηθήσετε να βγάλουν όλες τους τις γεύσεις, ενώ η υφή τους θα είναι μαλακή και θα καταναλωθούν πιο ευχάριστα. Εάν, όμως, πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τα τυριά σας στη μαγειρική ή αν θέλετε να τα τρίψετε, τότε δε χρειάζεται να τα προετοιμάσετε καθόλου. Βγάλτε τα από το ψυγείο και χρησιμοποιήστε τα απευθείας.
#6 Υπάρχει ιδανική διαδικασία στη χρήση;
Ναι, υπάρχει. Πρέπει να προσέξετε την υγιεινή που ακολουθείτε, όταν χειρίζεστε τυριά που πρόκειται να φάτε. Να χρησιμοποιείτε πάντα καθαρά μαχαίρια και να αποφεύγετε, όσο μπορείτε, την επαφή με γυμνά χέρια. Ιδανικά, να φοράτε γάντια για να αποτρέψετε την πιθανότητα μεταφοράς βακτηρίων, που θα επηρεάσουν την ποιότητα των τυριών σας.
#7 Πότε τα αποχαιρετούμε;
Σίγουρα τα αποχαιρετούμε όταν εμφανίσουν σημάδια μούχλας. Ειδικά, αν πρόκειται για μαλακά ή φρέσκα τυριά, που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και σε πολλά θρεπτικά συστατικά που αγαπούν τα βακτήρια. Στην περίπτωση κάποιων σκληρών τυριών αργής ωρίμανσης, όμως, μπορείτε να δοκιμάσετε να απομακρύνετε με ένα μαχαίρι το κομμάτι που έχει μουχλιάσει, αφήνοντας τουλάχιστον 2 εκατοστά περιθώριο γύρω-γύρω και προσεκτικά, ώστε το μαχαίρι να μην ακουμπήσει τη μούχλα και να τη μεταφέρει σε άλλο σημείο του τυριού. Σίγουρα αυτή η διαδικασία δεν επιστρέφει το τυρί στην αρχική κατάσταση που το αγοράσατε, αλλά του δίνει μια μικρή παράταση ζωής. Γι’ αυτό χρειάζεται να το καταναλώσετε σχετικά σύντομα. Ωστόσο, εύχομαι να μη φτάσετε σε αυτό το σημείο, αφού σας δίνω όλους τους τρόπους σωστής συντήρησης των τυριών, ώστε να μπορείτε να τα απολαμβάνετε για πολύ καιρό!
#8 Τι γίνεται αν τα ξεχάσουμε στο ψυγείο;
Μην τα ξεχάσετε! Αυτή είναι η απάντηση. Εφόσον θα δώσετε χρόνο στη φροντίδα των περισσευμάτων των τυριών σας και θα ακολουθήσετε με προσοχή τη διαδικασία που σας δίνω, προσέξτε επίσης να μην τα παρατήσετε στο ψυγείο! Να τα ελέγχετε συχνά και να δημιουργήσετε ευκαιρίες για να τα καταναλώσετε. Στις σαλάτες σας, στις σάλτσες σας, στα σνακ σας ή σε μια ομελέτα, στην πίτσα ή στη μακαρονάδα σας ή ακόμα και ψημένα σκέτα στη σχάρα, τα καλά φροντισμένα περισσεύματα τυριών δίνουν γεύση και πολλές φορές και λύσεις στο καθημερινό τραπέζι και στη διατροφή μας!
πηγή: akispetretzikis.com
