Μαγειρίτσα κρεατοφαγική, αυτή που παραδοσιακά απολαμβάνουμε μετά την Ανάσταση, δεν υπάρχει χωρίς συκωταριά. Σε...
αντίθεση με τα εντεράκια ή με το μαρούλι, που είναι προαιρετικά, η συκωταριά είναι ο πυλώνας του συγκεκριμένου πιάτου. Γι’ αυτό και η ποιότητα και η προετοιμασία της είναι κομβικά για πραγματικά Καλή Ανάσταση.
Τι πρέπει να ξέρουμε όταν αγοράζουμε συκωταριά
Τι πρέπει να ξέρουμε όταν αγοράζουμε συκωταριά
Το Πάσχα η ζήτηση για συκωταριές εκτοξεύεται. Είναι αναμενόμενο άρα η τοπική παραγωγή να μην καλύπτει τη ζήτηση.
Αυτό, σε απλά ελληνικά σημαίνει ότι μεγάλο ποσοστό από τα εντόσθια γενικά που θα καταναλωθούν στις γιορτές θα είναι κατεψυγμένα αρκετών μηνών.
Η κατεψυγμένη συκωταριά δεν είναι ποιοτικά κατώτερη σε σχέση με τη νωπή. Η ποιότητά της εξαρτάται από την ποιότητα του ζώου από όπου προέρχεται.
Όμως, σε πολλές περιπτώσεις τα κατεψυγμένα εντόσθια αποψύχονται και πωλούνται ως φρέσκα. Αυτό, περιέχει δύο κινδύνους. Να είναι υποδεέστερα ποιοτικά και να μην το αντιληφθούμε επειδή δεν έχουμε το μέτρο σύγκρισης του ολόκληρου ζώου. Να μην έχουν αποψυχθεί σωστά ή να τα καταψύξουμε εμείς στη συνέχεια. Να σημειωθεί ότι η συκωταριά είναι πολύ ευαίσθητη σε σχέση με το υπόλοιπο ζώο.
Γι’ αυτό ο «σωστός» κρεοπώλης, όταν του παραγγείλουμε το αρνί ή το κατσίκι του Πάσχα, θα προσφερθεί να το κρατήσει στο ψυγείο του ως το Μεγάλο Σάββατο για να μας διευκολύνει. Όμως, θα μας ζητήσει απαραιτήτως να παραλάβουμε τη συκωταριά νωρίτερα για να την βάλουμε στην κατάψυξη.
Όταν θα την παραλάβουμε πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα και να είναι γυαλιστερή. Τα γλυκάδια πρέπει να είναι λευκά και το συκώτι να μην έχει σημάδια. Επίσης, δεν πρέπει να έχει μυρωδιά.
Την συκωταριά μπορούμε να την καταψύξουμε όπως θα την πάρουμε ή να την ετοιμάσουμε σύμφωνα με τις οδηγίες για να είναι έτοιμη για την μαγειρίτσα μας.
Η προετοιμασία της συκωταριάς για τη μαγειρίτσα
Η συκωταριά αποτελείται από το συκώτι, το πνευμόνι, την καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια. Καμιά φορά και τη σπλήνα.
Πρώτα, αφαιρούμε το σκληρό λίπος γύρω από τα νεφρά και τη μεμβράνη γύρω από την καρδιά.
Αυτό, σε απλά ελληνικά σημαίνει ότι μεγάλο ποσοστό από τα εντόσθια γενικά που θα καταναλωθούν στις γιορτές θα είναι κατεψυγμένα αρκετών μηνών.
Η κατεψυγμένη συκωταριά δεν είναι ποιοτικά κατώτερη σε σχέση με τη νωπή. Η ποιότητά της εξαρτάται από την ποιότητα του ζώου από όπου προέρχεται.
Όμως, σε πολλές περιπτώσεις τα κατεψυγμένα εντόσθια αποψύχονται και πωλούνται ως φρέσκα. Αυτό, περιέχει δύο κινδύνους. Να είναι υποδεέστερα ποιοτικά και να μην το αντιληφθούμε επειδή δεν έχουμε το μέτρο σύγκρισης του ολόκληρου ζώου. Να μην έχουν αποψυχθεί σωστά ή να τα καταψύξουμε εμείς στη συνέχεια. Να σημειωθεί ότι η συκωταριά είναι πολύ ευαίσθητη σε σχέση με το υπόλοιπο ζώο.
Γι’ αυτό ο «σωστός» κρεοπώλης, όταν του παραγγείλουμε το αρνί ή το κατσίκι του Πάσχα, θα προσφερθεί να το κρατήσει στο ψυγείο του ως το Μεγάλο Σάββατο για να μας διευκολύνει. Όμως, θα μας ζητήσει απαραιτήτως να παραλάβουμε τη συκωταριά νωρίτερα για να την βάλουμε στην κατάψυξη.
Όταν θα την παραλάβουμε πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα και να είναι γυαλιστερή. Τα γλυκάδια πρέπει να είναι λευκά και το συκώτι να μην έχει σημάδια. Επίσης, δεν πρέπει να έχει μυρωδιά.
Την συκωταριά μπορούμε να την καταψύξουμε όπως θα την πάρουμε ή να την ετοιμάσουμε σύμφωνα με τις οδηγίες για να είναι έτοιμη για την μαγειρίτσα μας.
Η προετοιμασία της συκωταριάς για τη μαγειρίτσα
Η συκωταριά αποτελείται από το συκώτι, το πνευμόνι, την καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια. Καμιά φορά και τη σπλήνα.
Πρώτα, αφαιρούμε το σκληρό λίπος γύρω από τα νεφρά και τη μεμβράνη γύρω από την καρδιά.
Στη συνέχεια την ξεπλένουμε και την ζεματάμε για μερικά λεπτά (8-10) σε νερό που σιγοβράζει, το οποίο έχουμε αλατίσει και αρωματίσει με ένα φύλλο δάφνης και 1-2 γαρύφαλλα αν θέλουμε. Ακόμα και μια φλούδα από λεμόνι θα βοηθήσει για να αποβάλλει την όποια μυρωδιά έχει το κρέας. Ξαφρίζουμε.
Αποσύρουμε τη συκωταριά από το νερό και την αφήνουμε κάπου να στραγγίσει και να κρυώσει. Αν είναι δυνατόν, την βάζουμε για λίγο και στο ψυγείο. Καθώς θα κρυώνει το κρέας θα γίνει πιο σφιχτό και θα κόβεται πιο εύκολα. Ο ζωμός από τον βρασμό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μαγειρίτσα.
Κατόπιν ξεχωρίζουμε τα διάφορα μέρη. Τα γλυκάδια είναι εύκολο να ξεχωρίσουν και κόβονται πολύ εύκολα σε μικρά κομματάκια. Το ίδιο ισχύει για το πνευμόνι και την καρδιά. Το συκώτι και τα νεφρά θέλουν μεγαλύτερη προσοχή γιατί περιέχουν κάποιες αρτηρίες που είναι σκληρές και πρέπει να αφαιρεθούν.
Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να κόψουμε την συκωταριά είναι να την κάνουμε πρώτα λωρίδες, τις οποίες στη συνέχεια θα κάνουμε κυβάκια.
Σε αυτό το σημείο, αν η συκωταριά δεν είναι αποψυγμένη, μπορούμε να τη βάλουμε σε ένα αεροστεγές δοχείο ή σε μια σακούλα τροφίμων και να την φυλάξουμε στην κατάψυξη μέχρι την παραμονή του Πάσχα.
Αποσύρουμε τη συκωταριά από το νερό και την αφήνουμε κάπου να στραγγίσει και να κρυώσει. Αν είναι δυνατόν, την βάζουμε για λίγο και στο ψυγείο. Καθώς θα κρυώνει το κρέας θα γίνει πιο σφιχτό και θα κόβεται πιο εύκολα. Ο ζωμός από τον βρασμό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μαγειρίτσα.
Κατόπιν ξεχωρίζουμε τα διάφορα μέρη. Τα γλυκάδια είναι εύκολο να ξεχωρίσουν και κόβονται πολύ εύκολα σε μικρά κομματάκια. Το ίδιο ισχύει για το πνευμόνι και την καρδιά. Το συκώτι και τα νεφρά θέλουν μεγαλύτερη προσοχή γιατί περιέχουν κάποιες αρτηρίες που είναι σκληρές και πρέπει να αφαιρεθούν.
Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να κόψουμε την συκωταριά είναι να την κάνουμε πρώτα λωρίδες, τις οποίες στη συνέχεια θα κάνουμε κυβάκια.
Σε αυτό το σημείο, αν η συκωταριά δεν είναι αποψυγμένη, μπορούμε να τη βάλουμε σε ένα αεροστεγές δοχείο ή σε μια σακούλα τροφίμων και να την φυλάξουμε στην κατάψυξη μέχρι την παραμονή του Πάσχα.
πηγή: ieidiseis.gr
