Για τους περισσότερους, το στράγγισμα των μακαρονιών στον νεροχύτη είναι μια αυτόματη κίνηση. Μόλις τελειώσει το βράσιμο, η κατσαρόλα πηγαίνει κατευθείαν στο σουρωτήρι και το θολό νερό χάνεται στην αποχέτευση. Αυτό...
που συχνά αγνοείται, όμως, είναι ότι μαζί με το νερό χάνεται και ένα από τα πιο χρήσιμα «εργαλεία» της κουζίνας.
Το νερό από τα βρασμένα μακαρόνια δεν είναι άχρηστο. Αντίθετα, είναι γεμάτο άμυλο και μπορεί να απογειώσει τη γεύση και την υφή της σάλτσας, κάνοντας ακόμα και το πιο απλό πιάτο να θυμίζει επαγγελματική κουζίνα.
Τι κάνει το νερό των μακαρονιών τόσο πολύτιμο
Κατά το βράσιμο, τα ζυμαρικά απελευθερώνουν άμυλο στο νερό. Γι’ αυτό γίνεται παχύρρευστο και θολό. Αυτή η υφή είναι το μυστικό του: το άμυλο λειτουργεί ως φυσικός γαλακτωματοποιητής, βοηθώντας υλικά που κανονικά δεν «δένουν» εύκολα –όπως το λάδι, το βούτυρο, η ντομάτα ή το τυρί– να ενωθούν.
Το αποτέλεσμα είναι μια σάλτσα πιο βελούδινη, πιο δεμένη και χωρίς την ανάγκη για κρέμα γάλακτος, αλεύρι ή άλλα πηκτικά. Με λίγες κουταλιές από αυτό το νερό, η σάλτσα αποκτά σώμα και ομοιομορφία.
Γιατί η σάλτσα «κολλάει» καλύτερα στα ζυμαρικά
Ένα από τα πιο συνηθισμένα παράπονα είναι ότι η σάλτσα γλιστρά από τα μακαρόνια και μένει στο πιάτο. Αυτό συμβαίνει γιατί λείπει ο συνδετικός κρίκος. Το αμυλώδες νερό βοηθά τη σάλτσα να αγκαλιάσει κάθε ζυμαρικό, είτε πρόκειται για σπαγγέτι είτε για πέννες, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφη γεύση σε κάθε μπουκιά.
Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά το νερό των μακαρονιών
Το μυστικό είναι απλό: πριν στραγγίξετε τα μακαρόνια, κρατήστε ένα ή δύο φλιτζάνια από το νερό τους. Ένα ποτήρι μέτρησης ή μια κούπα αρκεί.
Όταν ενώσετε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, προσθέστε λίγο από το νερό και ανακατέψτε καλά. Ξεκινήστε με μικρή ποσότητα και αυξήστε σταδιακά μέχρι να πετύχετε την υφή που θέλετε.
Ακόμα και λίγες κουταλιές μπορούν:
- να «σώσουν» μια σάλτσα που δείχνει πολύ πηχτή,
- να ξεκολλήσουν γεύσεις από το τηγάνι χωρίς να χαθεί ένταση,
- να δώσουν έξτρα βάθος σε απλές συνταγές όπως σκόρδο με ελαιόλαδο.
Ένα υλικό που δεν πάει χαμένο
Πολλοί έμπειροι μάγειρες κρατούν το περίσσευμα στο ψυγείο για μία-δύο ημέρες ή το καταψύχουν σε μικρές μερίδες. Χρησιμοποιείται για να «αναζωογονήσει» μακαρόνια της επόμενης ημέρας, να βελτιώσει ριζότο ή ακόμα και να εμπλουτίσει σάλτσες και σούπες.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, πριν αδειάσετε την κατσαρόλα στον νεροχύτη, θυμηθείτε ότι αυτό το απλό, θολό νερό μπορεί να κάνει τη διαφορά στο πιάτο σας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να το κρατήσετε.
