Η απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας μπορεί να μετατρέψει ένα ασφαλές τρόφιμο σε πραγματικό κίνδυνο
Η κατάψυξη αποτελεί έναν από τους ασφαλέστερους τρόπους συντήρησης του κρέατος, αρκεί να ακολουθούνται ορισμένοι βασικοί κανόνες. Το...
συχνότερο λάθος δεν γίνεται όταν το κρέας μπαίνει στην κατάψυξη, αλλά όταν έρχεται η ώρα να αποψυχθεί.
Πολλοί βγάζουν το κατεψυγμένο κρέας από το προηγούμενο βράδυ και το αφήνουν στον πάγκο της κουζίνας μέχρι να μαλακώσει. Αυτή η πρακτική, όμως, δεν θεωρείται ασφαλής. Ενώ το εσωτερικό του κομματιού μπορεί να παραμένει παγωμένο, η εξωτερική επιφάνεια ζεσταίνεται γρήγορα και εισέρχεται στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασιών, όπου τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν με μεγάλη ταχύτητα.
Η κατάψυξη δεν εξοντώνει απαραίτητα τα βακτήρια. Περιορίζει τη δραστηριότητά τους, αλλά όταν το τρόφιμο αρχίσει να ξεπαγώνει, αυτά μπορούν να ενεργοποιηθούν ξανά. Για τον λόγο αυτό, το κρέας δεν πρέπει να αποψύχεται στον πάγκο ούτε μέσα σε ζεστό νερό και δεν πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες.
Οι τρεις ασφαλείς τρόποι απόψυξης
Η καλύτερη και ασφαλέστερη επιλογή είναι η απόψυξη στο ψυγείο. Το κρέας τοποθετείται σε πιάτο ή δοχείο, κατά προτίμηση στο χαμηλότερο ράφι, ώστε τα υγρά του να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Η διαδικασία είναι αργή, αλλά διατηρεί σταθερή και ασφαλή θερμοκρασία.
Η δεύτερη επιλογή είναι το κρύο νερό. Το κρέας πρέπει να βρίσκεται μέσα σε αεροστεγή σακούλα και να βυθιστεί σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε περίπου κάθε μισή ώρα. Μόλις αποψυχθεί, πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως.
Η τρίτη λύση είναι ο φούρνος μικροκυμάτων, χρησιμοποιώντας το ειδικό πρόγραμμα απόψυξης. Και σε αυτή την περίπτωση το μαγείρεμα πρέπει να ακολουθήσει αμέσως, καθώς ορισμένα σημεία του κρέατος μπορεί να έχουν ήδη αρχίσει να θερμαίνονται ή ακόμη και να ψήνονται.
Μπορεί να μαγειρευτεί απευθείας από την κατάψυξη;
Σε αρκετές περιπτώσεις, ναι. Το κοτόπουλο και ορισμένα κομμάτια κρέατος μπορούν να μαγειρευτούν κατεψυγμένα στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, όμως απαιτούν περίπου 50% περισσότερο χρόνο. Δεν πρέπει, ωστόσο, να τοποθετούμε κατεψυγμένο κρέας σε αργό μαγειρευτή, επειδή μπορεί να παραμείνει για μεγάλο διάστημα σε μη ασφαλή θερμοκρασία. USDA – Αργό μαγείρεμα και ασφάλεια
Το ασφαλές ψήσιμο δεν κρίνεται από το χρώμα ή από τους χυμούς του κρέατος. Χρειάζεται θερμόμετρο τροφίμων, τοποθετημένο στο πιο παχύ σημείο. Τα ολόκληρα κομμάτια μοσχαριού, χοιρινού, αρνιού και μοσχαριού γάλακτος πρέπει να φτάνουν τουλάχιστον τους 63°C και να ξεκουράζονται για τρία λεπτά. Ο κιμάς πρέπει να φτάνει τους 71°C, ενώ όλα τα πουλερικά τους 74°C.
Το βασικό συμπέρασμα είναι απλό: όχι απόψυξη στον πάγκο και όχι μαγείρεμα «με το μάτι». Η σωστή θερμοκρασία και το θερμόμετρο τροφίμων είναι οι δύο κανόνες που προστατεύουν τόσο τη γεύση όσο και την υγεία μας.
Πολλοί βγάζουν το κατεψυγμένο κρέας από το προηγούμενο βράδυ και το αφήνουν στον πάγκο της κουζίνας μέχρι να μαλακώσει. Αυτή η πρακτική, όμως, δεν θεωρείται ασφαλής. Ενώ το εσωτερικό του κομματιού μπορεί να παραμένει παγωμένο, η εξωτερική επιφάνεια ζεσταίνεται γρήγορα και εισέρχεται στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασιών, όπου τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν με μεγάλη ταχύτητα.
Η κατάψυξη δεν εξοντώνει απαραίτητα τα βακτήρια. Περιορίζει τη δραστηριότητά τους, αλλά όταν το τρόφιμο αρχίσει να ξεπαγώνει, αυτά μπορούν να ενεργοποιηθούν ξανά. Για τον λόγο αυτό, το κρέας δεν πρέπει να αποψύχεται στον πάγκο ούτε μέσα σε ζεστό νερό και δεν πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες.
Οι τρεις ασφαλείς τρόποι απόψυξης
Η καλύτερη και ασφαλέστερη επιλογή είναι η απόψυξη στο ψυγείο. Το κρέας τοποθετείται σε πιάτο ή δοχείο, κατά προτίμηση στο χαμηλότερο ράφι, ώστε τα υγρά του να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Η διαδικασία είναι αργή, αλλά διατηρεί σταθερή και ασφαλή θερμοκρασία.
Η δεύτερη επιλογή είναι το κρύο νερό. Το κρέας πρέπει να βρίσκεται μέσα σε αεροστεγή σακούλα και να βυθιστεί σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε περίπου κάθε μισή ώρα. Μόλις αποψυχθεί, πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως.
Η τρίτη λύση είναι ο φούρνος μικροκυμάτων, χρησιμοποιώντας το ειδικό πρόγραμμα απόψυξης. Και σε αυτή την περίπτωση το μαγείρεμα πρέπει να ακολουθήσει αμέσως, καθώς ορισμένα σημεία του κρέατος μπορεί να έχουν ήδη αρχίσει να θερμαίνονται ή ακόμη και να ψήνονται.
Μπορεί να μαγειρευτεί απευθείας από την κατάψυξη;
Σε αρκετές περιπτώσεις, ναι. Το κοτόπουλο και ορισμένα κομμάτια κρέατος μπορούν να μαγειρευτούν κατεψυγμένα στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, όμως απαιτούν περίπου 50% περισσότερο χρόνο. Δεν πρέπει, ωστόσο, να τοποθετούμε κατεψυγμένο κρέας σε αργό μαγειρευτή, επειδή μπορεί να παραμείνει για μεγάλο διάστημα σε μη ασφαλή θερμοκρασία. USDA – Αργό μαγείρεμα και ασφάλεια
Το ασφαλές ψήσιμο δεν κρίνεται από το χρώμα ή από τους χυμούς του κρέατος. Χρειάζεται θερμόμετρο τροφίμων, τοποθετημένο στο πιο παχύ σημείο. Τα ολόκληρα κομμάτια μοσχαριού, χοιρινού, αρνιού και μοσχαριού γάλακτος πρέπει να φτάνουν τουλάχιστον τους 63°C και να ξεκουράζονται για τρία λεπτά. Ο κιμάς πρέπει να φτάνει τους 71°C, ενώ όλα τα πουλερικά τους 74°C.
Το βασικό συμπέρασμα είναι απλό: όχι απόψυξη στον πάγκο και όχι μαγείρεμα «με το μάτι». Η σωστή θερμοκρασία και το θερμόμετρο τροφίμων είναι οι δύο κανόνες που προστατεύουν τόσο τη γεύση όσο και την υγεία μας.
